餐館老板告訴記者，原本水煮魚(yú)、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上漲，很多菜肴如果不調(diào)價(jià)，純利潤(rùn)接近于零。
近段時(shí)間到街上就餐的顧客發(fā)現(xiàn)，部分餐館里的傳統(tǒng)川菜盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了。“菜單上沒(méi)有，只有問(wèn)服務(wù)員才說(shuō)可以做。不過(guò)等菜的時(shí)間要長(zhǎng)�！鄙现埽谀筹堭^吃飯的徐小姐告訴記者，每次必點(diǎn)的盆盆蝦，菜單上竟然沒(méi)了。
餐館老板告訴記者，原本水煮魚(yú)、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌，而如今由于原料成本的上漲，很多菜肴如果不調(diào)價(jià)，純利潤(rùn)接近于零。
在這種情況下，餐館不得不拿掉一些原料耗費(fèi)過(guò)大的菜�！拔覀兪亲鏊篝~(yú)起家的，動(dòng)不了水煮魚(yú)只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來(lái)�！辈宛^老板說(shuō)。
據(jù)悉，9月份以來(lái)食用油、花椒、辣椒的價(jià)格一路上漲，而這些都是川菜里的必用原料，而且一用還不是一星半點(diǎn)。在一家中型川菜館擔(dān)任行政總廚的李師傅說(shuō)：“原料價(jià)格占到售價(jià)一半左右，我們才可能賺到錢(qián)�！倍壳皟H調(diào)料所占比重就達(dá)到了26%，這嚴(yán)重壓縮了利潤(rùn)的空間。由于是中型餐館，價(jià)格是的優(yōu)勢(shì)，因此餐館也不愿意隨便調(diào)價(jià)，于是，只好開(kāi)發(fā)新菜來(lái)逐漸取代傳統(tǒng)菜。
“成本上漲太快，餐飲的利潤(rùn)越來(lái)越薄�！苯眨诎儆嗉也宛^主廚參加的新川盛典廚藝交流會(huì)上，多家餐館表示，川菜也在順勢(shì)轉(zhuǎn)型。
目前，像俏江南、蜀國(guó)演義等川菜的餐館都將新菜研發(fā)的方向瞄準(zhǔn)了“少油少辣”的菜品。