糖果甜食巨頭億滋公司已經(jīng)開發(fā)出一種方法，可以提高甜味和咸味食物的口味，包括巧克力中的咸、辣、甜、苦和水果味。
億滋英國分公司已經(jīng)為一項工藝注冊了專利，該工藝旨在提高配料在食品成品中的"存在感"。根據(jù)其專利申請書判斷，這一發(fā)明背后的秘密成分為鈣鹽。
該發(fā)明可應用于巧克力、焦糖、烘焙甜點等甜食，也可應用于佐料，以及以馬鈴薯和谷物為基礎的脆片產(chǎn)品。
改變感知度
而不是提高特定食品的味道 億滋稱，其添加的鈣鹽顆粒--中值粒徑為5至100微米--并非提升特定食品的味道，而是改變其配料的味覺感知度。
該公司解釋說，這項發(fā)明的主要目的是"提供一種口味更好的食品"以克服制造過程中的缺點。
以巧克力的精煉過程為例，精煉會加熱、分解和提純可可中的特定物質(zhì)以提高巧克力的柔滑度和口味。巧克力制作的標準規(guī)則是，精煉期越長巧克力產(chǎn)品的味道就越好。然而，長期精煉巧克力會降低巧克力的制作速度，從而增加生產(chǎn)成本。
巧克力制造商試圖在更高的溫度下精煉以加速這一過程，然而這可能會帶來不受歡迎的焦糊味。
根據(jù)億滋的介紹，其添加劑可以"引入"額外的風味，或者改變巧克力風味、化合物的感知度，"然而一些化合物添加劑存在不理想的質(zhì)地，例如帶給消費者粉狀的口感"。
然而，億滋的研發(fā)團隊發(fā)現(xiàn)，他們的發(fā)明并沒有影響消費者對食品的口感，而且鈣鹽"顆粒在嘴里無法察覺"。
重新配方的好處
鈣鹽顆粒可以增強一種或多種可能存在于成品中的不同味道，如咸味、辛辣味、草藥味、姜味、甜味、可可味、堅果味、苦味、薄荷味、香草味、泥土味、蘑菇味、鮮味、酸味、果味、煙熏味、焦糖味和黃油味。
通過加強這些味道，億滋認為該發(fā)明可以幫助節(jié)省原料成本，特別是在那些"昂貴和/或難以處理或混合"的材料。
重新配方的好處還包括，可能加強"減鹽"產(chǎn)品的味道。這家跨國公司表示，含鈣鹽的低鹽產(chǎn)品"與同類傳統(tǒng)食品味道相似"。減少谷氨酸鈉（味精）的食品也是相同情況，"發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，通過添加鈣鹽……食品的風味會進一步增強，因此需要在食品中添加味精以獲得類似于傳統(tǒng)食品的味道。"