規(guī)范食品原料，嚴(yán)格要求食品

    近日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)上公布了《食品地方標(biāo)準(zhǔn)食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》以下稱(chēng)《規(guī)范》、《食品地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》以下稱(chēng)《要求》等2項(xiàng)食品地方標(biāo)準(zhǔn)，其中，《規(guī)范》規(guī)定，從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的企業(yè)，保留載有采購(gòu)食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等信息的進(jìn)貨票據(jù)不得少于2年。
    散裝即食食品要有遮蓋
    在《規(guī)范》中，明確了該標(biāo)準(zhǔn)適用各種經(jīng)營(yíng)形式的食品（包括即食和非即食食品）現(xiàn)制現(xiàn)售，包括專(zhuān)門(mén)從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪和超市、商店、市場(chǎng)、餐飲單位內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域，但不適用于食用農(nóng)產(chǎn)品的初級(jí)加工和飲用水的現(xiàn)制現(xiàn)售，也不適用于從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的攤販。
    與2009年10月1日起實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《食品零售業(yè)現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生基本要求》相比，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制售場(chǎng)所和設(shè)施進(jìn)行了嚴(yán)格而又細(xì)致的規(guī)范。市食藥監(jiān)局方面指出：餐飲單位往往共用其食品處理區(qū)進(jìn)行現(xiàn)制現(xiàn)售，但由于場(chǎng)所條件限制，缺少冷卻、分裝、貯存等場(chǎng)所，從事現(xiàn)制現(xiàn)售存在風(fēng)險(xiǎn)。
    《規(guī)范》中對(duì)散裝食品的銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行了嚴(yán)格要求，首先必須按"生熟分離"原則，分類(lèi)設(shè)置散裝食品銷(xiāo)售區(qū)，其次散裝即食食品要有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及。
    賣(mài)食品不得帶手表涂香水
    《規(guī)范》中擬規(guī)定食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)；使用的食品添加劑種類(lèi)、用量和使用范圍應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。
    不符合要求食品的銷(xiāo)毀應(yīng)采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)。銷(xiāo)毀宜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并有專(zhuān)門(mén)記錄，而屬于應(yīng)予召回的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定的要求實(shí)施召回。
    《規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)場(chǎng)制售冷飲飲料的，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗設(shè)備、管道和容器，次日開(kāi)市前進(jìn)行；食品制作、銷(xiāo)售人員操作時(shí)不得佩戴戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，不得涂抹香水。
    此外，標(biāo)準(zhǔn)要求從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的企業(yè)如實(shí)記錄采購(gòu)食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
    《要求》則對(duì)餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與即食食品直接接觸的各種介質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等）、工用具（包括盆、盤(pán)、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等）、操作臺(tái)面、操作者手部等進(jìn)行了規(guī)范，擬定的標(biāo)準(zhǔn)中涵蓋介質(zhì)表面的微生物、潔凈度等指標(biāo)以及詳細(xì)的采樣及檢驗(yàn)方法。