美研制長(zhǎng)保質(zhì)期食品 “高壽”食品成為現(xiàn)實(shí)

    傳統(tǒng)食品加工太過于依賴高溫烹飪，但是這種方法會(huì)影響食物口味。如今，科學(xué)家們用多種方法擺脫對(duì)化學(xué)防腐劑的依賴。
　　讓食物永不變質(zhì)，或許正如同讓女人永遠(yuǎn)年輕一樣沒有可能。
　　不過，就想女人永遠(yuǎn)追求年輕一樣，如何讓食品不變質(zhì)，也是科研人員一直追求的目標(biāo)。如今，科研人員正在實(shí)驗(yàn)多種食品保鮮新技術(shù)，尋找讓食品“長(zhǎng)壽”的秘訣。
　　也許在這個(gè)過程中，備受詬病的化學(xué)防腐劑，會(huì)逐漸消失在歷史的長(zhǎng)河中。
　　如此“高壽”的食品保質(zhì)期
　　出于戰(zhàn)時(shí)特殊需求，軍用食品以保質(zhì)期長(zhǎng)而著稱，但提到口味，卻通常讓人搖頭。不過，這種情況近年來得到改善。
　　美國(guó)國(guó)家航空航天局近宣布研制出一種保質(zhì)期4年的面包布丁。五角大樓則研制出一種松糕，不僅保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)5年，口感更可以保持松軟，同時(shí)他們還希望開發(fā)出3年內(nèi)保持爽脆口感的超高壓水果，讓在前線作戰(zhàn)的士兵不必再食用罐頭水果。
　　其實(shí)，早在2002年，美國(guó)國(guó)防部作戰(zhàn)部隊(duì)就曾嘗試改善軍用食品口味，推出號(hào)稱“不可摧毀”的“超級(jí)三明治”。這款三明治外形好似一個(gè)切片面包制成的“信封”，里面塞滿意大利臘腸或烤雞等餡料，室溫下無需冰箱冷藏保質(zhì)期為3～5年。
　　不少民用食品也進(jìn)行了保鮮技術(shù)創(chuàng)新，越來越多的“高壽”食品出現(xiàn)在市場(chǎng)上。比如，美國(guó)午餐肉“斯帕姆”出奇“長(zhǎng)壽”。盡管所標(biāo)注保質(zhì)期為2年，但該公司研究部門副主管菲爾·邁內(nèi)瑞斯卻表示，一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉長(zhǎng)保存15年也能食用。
　　一些食品不僅保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)，口感也顯著改善。這得益于新一代食品學(xué)家對(duì)“可食用”標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善。在他們看來，延長(zhǎng)食品壽命與保持口感同等重要。若試圖延長(zhǎng)某種食品壽命，要么掌握濕度，要么隔絕空氣，甚至還得控制微生物生長(zhǎng)以防止霉變。
　　此外，凍干食品，即冷凍脫水食品也是“長(zhǎng)壽”食品中的明星產(chǎn)品。凍干食品的優(yōu)點(diǎn)就是它一經(jīng)復(fù)水即可食用，而且不需防腐劑、貨架周期極長(zhǎng)，是率、快節(jié)奏、惜時(shí)如金的現(xiàn)代人日常生活中不可或缺的食物。有專家預(yù)測(cè)，凍干食品將是新世紀(jì)重要的方便食品之一。
　　不靠冰箱儲(chǔ)藏食品
　　盡管研制保鮮食品的目的各不相同，但歸結(jié)起來，無外乎為環(huán)境保護(hù)和人類生存。嚴(yán)重自然災(zāi)害過后，保質(zhì)期長(zhǎng)、易儲(chǔ)存的食品是災(zāi)民賴以生存的主要食物。美國(guó)南部2005年遭“卡特里娜”颶風(fēng)重創(chuàng)，不少災(zāi)區(qū)居民都是以軍隊(duì)提供的作戰(zhàn)食品為生。
　　日常生活中，長(zhǎng)壽食品更有節(jié)能減排的優(yōu)勢(shì)。能源價(jià)格日益高漲，依賴冰箱、冷柜儲(chǔ)藏的食品市場(chǎng)前景有限，投資延長(zhǎng)食品保質(zhì)期成為人類的明智之舉。
　　而一些家庭一次購(gòu)買食物太多，只能任它們?cè)诒�箱里腐壞。美�?guó)自然資源保護(hù)委員會(huì)表示，約有30%～50%的食品因腐爛或吃不完而遭丟棄，美國(guó)人均每月丟棄15公斤食物，價(jià)值大約40美元(1美元約合6.31元人民幣)，23%的雞蛋終命運(yùn)是“拋棄”。
　　越來越多食品學(xué)家意識(shí)到，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期不僅順應(yīng)市場(chǎng)需求，更影響人類發(fā)展未來。美國(guó)食品技術(shù)專家學(xué)會(huì)近發(fā)布題為《今天、明天喂飽人類》的報(bào)告說，如果缺乏可靠的食物儲(chǔ)藏技術(shù)，70億人口的飲食所需將難以。食品學(xué)家希望通過有效延長(zhǎng)蔬菜水果的保質(zhì)期，大幅削減食品開支，進(jìn)而緩解收入有限人群的經(jīng)濟(jì)壓力。
　　隨著極端氣候頻繁出現(xiàn)，很難平衡的糧食產(chǎn)出，如何有效儲(chǔ)存食品更值得人類思考。報(bào)告主要作者、賓夕法尼亞州立大學(xué)食品學(xué)系主任約翰·弗洛羅斯，長(zhǎng)期參與美國(guó)國(guó)家航空航天局延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的研究。他認(rèn)為該研究不僅對(duì)“長(zhǎng)期太空項(xiàng)目”有意義，更關(guān)系到“地球上人類的生存”。
　　凍干咖啡成平民寵兒
　　如今，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期取得了很多進(jìn)展，緣于超高壓技術(shù)的出現(xiàn)。正是這種可以兼顧保質(zhì)期和口感的技術(shù)，讓五角大樓研制出了保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)5年的松糕。
　　這種技術(shù)的原理是將塑料袋封裝的食品置于一個(gè)密封高壓容器中，然后對(duì)其施以每平方厘米6118公斤的壓力。如此高的壓力足以殺死食品中幾乎所有、霉菌和酵母菌，但不會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口味。
　　如今，超高壓技術(shù)為越來越多食品制造商使用。不少主營(yíng)生蠔等海鮮產(chǎn)品的廠家也依賴這種技術(shù)。
　　這種技術(shù)對(duì)食品包裝要求苛刻。傳統(tǒng)的食品保鮮膜通常是由化石基聚合物制成，近年來，研究者們一直在研究使用乳清蛋白替代傳統(tǒng)的化石基聚合物制作食品保鮮膜。
　　乳清里的天然成分能延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，并且可生物降解，減少對(duì)環(huán)境的污染。歐盟科研人員目前已經(jīng)成功開發(fā)出用于薄膜生產(chǎn)的原材料乳清蛋白配方，以及經(jīng)濟(jì)可行的大規(guī)模生產(chǎn)多功能薄膜的方法。他們首先凈化甜乳清和乳清酸以生產(chǎn)高純度的乳清分離蛋白，并進(jìn)行一系列改性獲得具有優(yōu)異成膜性能的蛋白質(zhì)，然后加入了各種生物基軟化劑和添加劑，以使這些蛋白質(zhì)能承受足夠的機(jī)械負(fù)荷。
　　除了這種超高壓技術(shù)，前面提到的凍干方法在美國(guó)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家格外受寵，被稱作“平民寵兒”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國(guó)，有50%生產(chǎn)咖啡和茶葉的工廠采用凍干方法生產(chǎn)，方便食品中，凍干食品占40%。與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、真空脫水等技術(shù)不同，凍干是先將食品中的水分凍成冰，再加熱將冰升華成氣體排出。凍干食品解決了食品的保鮮問題，限度地保存了食品中的營(yíng)養(yǎng)成分以及食品的色、香、味、形。
　　化學(xué)防腐劑或?qū)⑾��?
　　另外一個(gè)關(guān)于食品保質(zhì)期的好消息是美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)微生物學(xué)家丹·奧沙利文近日在研究人類腸道菌群時(shí)發(fā)現(xiàn)了“比辛”的存在。
　　比辛是從一些無害中自然產(chǎn)生的，能夠消滅令食物腐壞的，阻止包括大腸桿菌、沙門氏菌與李斯特菌等致命病菌生長(zhǎng)。在一些情況下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰箱，在常溫下就可以保質(zhì)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年時(shí)間。
　　奧沙利文對(duì)媒體表示，比辛看起來比先前的防腐劑都好，因?yàn)樗�不�?huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且我們并不是往里面添加化學(xué)物質(zhì)，只是添加一種天然成分�！毖芯咳藛T說，這種“防腐劑”能夠阻止肉、魚、蛋和奶制品腐壞，延長(zhǎng)海鮮、奶酪和罐裝食品等有嚴(yán)格保質(zhì)期限的保存期，對(duì)已開啟的紅酒和沙拉醬同樣有效。
　　“比辛”的發(fā)現(xiàn)對(duì)食品衛(wèi)生和的貢獻(xiàn)不可估量。由于各種外賣食品、包裝食品和熟食在飲食結(jié)構(gòu)中所占的比重日益增加，人們因吃到腐敗食品而食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)也隨之加大。有數(shù)字顯示，美國(guó)每年有幾千人死于食物中毒。在各種性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。而“比辛”對(duì)沙門氏菌等致病的抑制作用，可以有效地減少性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
　　此外，美國(guó)阿肯色州大學(xué)的研究人員使用75%的化學(xué)防腐劑和25%天然植物提取物進(jìn)行了一系列的實(shí)驗(yàn)，他們將綠茶、葡萄種子提取物和乳酸鏈球菌素應(yīng)用于雞和火雞肉熱狗中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，綠茶、葡萄籽、香辛料提取物可代替化學(xué)防腐劑來抑制李斯特菌等食源性病菌。當(dāng)綠茶和葡萄籽提取物與更低含量的化學(xué)防腐劑結(jié)合使用后，李斯特菌的生長(zhǎng)受到抑制，檢不出李斯特菌。
　　更重要的是，當(dāng)天然植物提取物與熱處理、靜電噴涂或納米技術(shù)相結(jié)合時(shí)，化學(xué)防腐劑可部分或全部被代替，該三項(xiàng)技術(shù)中的納米技術(shù)將有可能作為天然劑的傳送系統(tǒng)發(fā)揮出的作用。若能將天然提取物質(zhì)制成納米粒子，那么更低濃度的天然劑可以在更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)抑制食源性病菌的生長(zhǎng)，本質(zhì)上講，它可以讓濃度的植物提取物發(fā)揮出的功效。