固體飲料作為飲料的一大分支，有著巨大的市場(chǎng)潛力。為滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的追求，固體飲料行業(yè)同樣面臨營(yíng)養(yǎng)化與功能化的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)程毅表示“近些年固體飲料的發(fā)展與液體飲料相比況略顯遜色，行業(yè)發(fā)展亟待尋求突破。隨著大眾對(duì)生活品質(zhì)要求的提高、對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的追求或?qū)⒊蔀榧ぐl(fā)固體飲料增長(zhǎng)潛力的契機(jī)。”固體飲料行業(yè)的健康發(fā)展，需要全行業(yè)集思廣益、齊心協(xié)力。中飲協(xié)固體飲料分會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)制修訂與行業(yè)信息交流方面一直積極開展工作，未來將根據(jù)企業(yè)需求制定相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
國(guó)家食藥監(jiān)總局食監(jiān)一司副處長(zhǎng)金波表示，食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要全社會(huì)共同努力，需要強(qiáng)化行業(yè)自律，切實(shí)履行企業(yè)主體責(zé)任，強(qiáng)化部門監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)新聞媒體監(jiān)督，建立健全食品安全監(jiān)管和責(zé)任體系。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
食品接觸材料對(duì)于食品安全產(chǎn)生的影響不能低估。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三司副主任朱蕾?gòu)?qiáng)調(diào)，所有食品接觸材料遷移到食品中的物質(zhì)水平不應(yīng)危害身體健康，不應(yīng)造成食品成分、結(jié)構(gòu)或色香味的改變。她通過對(duì)食品接觸材料及制品新標(biāo)準(zhǔn)體系的解讀，幫助企業(yè)更好地理解和應(yīng)用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
聯(lián)合利華上海研發(fā)中心洪海軍分享了從設(shè)計(jì)到生產(chǎn)再到上市全過程的食品安全控制案例。他表示，在新產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初，就應(yīng)考慮到可能出現(xiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)，在工藝上加以控制，微生物安全控制尤其要謹(jǐn)慎。
大閩食品（漳州）有限公司宋景政博士認(rèn)為，食品領(lǐng)域應(yīng)加大對(duì)可用于食品中的中藥材的監(jiān)管力度，企業(yè)要從管理上避免風(fēng)險(xiǎn)，建立完善的質(zhì)量體系，比如各類質(zhì)量管理規(guī)范，建立專業(yè)的質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)，要有的質(zhì)檢人才及先進(jìn)的設(shè)備，還要重視供應(yīng)商篩選及審計(jì)，建立質(zhì)量可追溯體系。
國(guó)外新品迭出市場(chǎng)細(xì)分趨勢(shì)明顯
上海蘢行盛營(yíng)養(yǎng)品科技有限公司總經(jīng)理唐立新分析了歐美和日本大量固體飲料產(chǎn)品，從中得到啟示，新產(chǎn)品的開發(fā)需要合理的選材和更加準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位。
以日本市場(chǎng)為例，普遍選擇全營(yíng)養(yǎng)的概念，取代簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)混合以及單一蛋白組成�？谖秳�(chuàng)新，性別和年齡細(xì)分，體重管理、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的市場(chǎng)細(xì)分，是日本固體飲料產(chǎn)品的重要特色。
美國(guó)產(chǎn)品更多地使用膳食纖維，將一些原料進(jìn)行組合。消化吸收和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)是美國(guó)固體飲料兩大品類，其中消化吸收為大品類，主要采用可溶性膳食纖維如菊粉、抗性糊精、低聚異麥芽糖與消化酶類組合。
在選材方面，天然來源的功能性復(fù)合成分成本較高，很多產(chǎn)品選用半胱氨酸、維生素C、谷胱甘肽等，導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重且定價(jià)低。在國(guó)內(nèi)開發(fā)產(chǎn)品選用半胱氨酸、谷胱甘肽等，不但在法規(guī)上存在約束，而且在定價(jià)上也沒有競(jìng)爭(zhēng)力。因此新品研發(fā)應(yīng)充分考慮到國(guó)內(nèi)法規(guī)、SC生產(chǎn)許可、功效性數(shù)據(jù)等因素。
近幾年，一些新技術(shù)，如微膠囊化技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于固體飲料的生產(chǎn)中，這又為固體飲料帶來了哪些不同？
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院侯占群博士介紹說，近年來固體飲料主要有兩個(gè)基本發(fā)展方向，一是利用水果和漿果的天然果汁制成，強(qiáng)調(diào)天然、營(yíng)養(yǎng)；另一個(gè)是配置含氣發(fā)泡粉，著眼于產(chǎn)氣、發(fā)泡的新奇感。新技術(shù)的應(yīng)用為產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展提供支撐。
利用微膠囊技術(shù)制備固體飲料，可使產(chǎn)品顆粒均勻一致，具有獨(dú)特濃郁的香味，在冷熱水中均迅速溶解，色澤與新鮮果汁相似，不易揮發(fā)，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存。
微膠囊化功能性油脂可直接添加到固體飲料中，保持良好的物理化學(xué)穩(wěn)定性；微膠囊化益生菌可顯著提高菌群活力及耐受性；微膠囊化天然香精香料可提高穩(wěn)定性、延長(zhǎng)釋香期。
真空冷凍干燥技術(shù)的原理是在真空狀態(tài)下，將產(chǎn)品預(yù)先凍結(jié)并以冰態(tài)升華為水蒸汽，從而去除水分使產(chǎn)品干燥。與其他技術(shù)相比，真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)是盡可能地保留了產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分。
超微粉碎技術(shù)與一般的機(jī)械粉碎方法不同，它是利用超音速氣流、冷漿達(dá)到粉碎的目的。超微粉碎的優(yōu)勢(shì)顯著，過程中不會(huì)產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象，甚至可在低溫狀態(tài)下操作，粉碎速度快，較大限度地保留產(chǎn)品的生物活性成分，易制備高質(zhì)量產(chǎn)品。目前，利用氣流微粉碎技術(shù)已開發(fā)出的軟飲料有粉茶、豆類固體飲料和超微骨粉配制富鈣飲料