按照《
食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實(shí)際情況，制定本培訓(xùn)大綱。
一、培訓(xùn)目標(biāo)
通過(guò)加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識(shí)技能，強(qiáng)化食品安全法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實(shí)保障公眾飲食安全。
二、培訓(xùn)對(duì)象
餐飲服務(wù)單位專職和兼職食品安全管理人員。
三、培訓(xùn)方法
�。ㄒ唬└鞯貐^(qū)根據(jù)實(shí)際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)等培訓(xùn)方式。
�。ǘ┱n程分為必修課程和選修課程（培訓(xùn)課程設(shè)置表見(jiàn)附件）。
�。ㄈ┎捎美碚撝v授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方法。
四、培訓(xùn)內(nèi)容與要求
�。ㄒ唬┱n程1：餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述
1.教學(xué)目的
熟悉《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)餐飲服務(wù)單位的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度。了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
2. 基本內(nèi)容
（1）《食品安全法》及其實(shí)施條例等
《食品安全法》及其實(shí)施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來(lái)出臺(tái)的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。
�。�2）餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范
餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請(qǐng)與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責(zé)任。
（3）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法
餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求及餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任等。
（4）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項(xiàng)具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。
（5）餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
�。ǘ┱n程2：餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制
1.教學(xué)目的
掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施。
2.基本內(nèi)容
�。�1）餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念
食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念及分類，風(fēng)險(xiǎn)控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。
�。�2）生物性危害及控制措施
各類常見(jiàn)生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長(zhǎng)繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。
�。�3）化學(xué)性危害及控制措施
各類常見(jiàn)化學(xué)性致病因子的來(lái)源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見(jiàn)化學(xué)性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。
（4）物理性危害及控制措施
各類常見(jiàn)物理性危害的來(lái)源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見(jiàn)物理性危害的控制措施。
�。�5）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）控制體系
HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務(wù)食品安全管理中的應(yīng)用。
（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理
1.教學(xué)目的
掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求, 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗(yàn)方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)。
2.基本內(nèi)容
（1）餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求
掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個(gè)人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過(guò)程中的相關(guān)要求，以及場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。
�。�2）餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)食品安全管理操作要求
掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。
（3）食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理
掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五�！币�；掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲(chóng)鼠藥的安全管理。
�。�4）食品相關(guān)檢驗(yàn)方法
掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關(guān)項(xiàng)目快速檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動(dòng)保障中的作用。
�。�5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡(jiǎn)介
五常法、六T法等的應(yīng)用。簡(jiǎn)要介紹國(guó)內(nèi)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。
�。�6）了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。
�。ㄋ模┱n程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理
1.教學(xué)目的
掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報(bào)告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。
2.基本內(nèi)容
�。�1）食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)
發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報(bào)告制度。
�。�2）發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)履行的法定義務(wù)
�。�3）了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定
�。�4）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定
�。ㄎ澹┱n程5：重大活動(dòng)食品安全保障
1.教學(xué)目的
掌握重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責(zé)任，掌握重大活動(dòng)食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理。
2.基本內(nèi)容
�。�1）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責(zé)任。
（2）重大活動(dòng)食品安全保障方案的制訂和保障程序。
�。�3）重大活動(dòng)食品安全事故的應(yīng)急處理。
�。┱n程6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作
1.教學(xué)目的
了解國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)重點(diǎn)工作，以及各地開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況。
2.基本內(nèi)容
（1）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)重點(diǎn)工作。重點(diǎn)介紹對(duì)重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)品種、重點(diǎn)時(shí)段的監(jiān)管工作要求，以及專項(xiàng)整治工作開(kāi)展的意義、目的、措施和要求。
�。�2）本省、市、縣出臺(tái)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作開(kāi)展情況。
�。ㄆ撸┱n程7：餐飲服務(wù)職業(yè)道德
1.教學(xué)目的
掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)基本內(nèi)容。
2.基本內(nèi)容
（1）餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；
（2）餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則；
�。�3）餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。