按照《
食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結合餐飲服務食品安全實際情況，制定本培訓大綱。
一、培訓目標
通過加強和規(guī)范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務食品安全管理規(guī)范和相關知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。
二、培訓對象
餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員。
三、培訓方法
（一）各地區(qū)根據(jù)實際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)等培訓方式。
�。ǘ┱n程分為必修課程和選修課程（培訓課程設置表見附件）。
（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學相結合的教學方法。
四、培訓內(nèi)容與要求
（一）課程1：餐飲服務食品安全管理法律概述
1.教學目的
熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務單位的要求；掌握《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務單位應當履行的法律義務；掌握餐飲服務單位應當建立的食品安全管理制度。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務食品安全相關標準的內(nèi)容。
2. 基本內(nèi)容
�。�1）《食品安全法》及其實施條例等
《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關要求。近年來出臺的有關食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。
�。�2）餐飲服務許可管理辦法和許可審查規(guī)范
餐飲服務許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責任。
�。�3）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法
餐飲服務基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務監(jiān)督管理要求及餐飲服務單位主體責任等。
�。�4）餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求
國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。
�。�5）餐飲服務食品安全相關標準
我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務食品安全相關標準。
（二）課程2：餐飲服務食品安全風險控制
1.教學目的
掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應處理措施。
2.基本內(nèi)容
（1）餐飲服務食品安全風險的概念
食品安全的概念；餐飲服務食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關系。
�。�2）生物性危害及控制措施
各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預防控制措施。
�。�3）化學性危害及控制措施
各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務環(huán)節(jié)常見化學性致病因子的控制措施；相關食物中毒的基本表現(xiàn)及預防控制措施。
�。�4）物理性危害及控制措施
各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。
�。�5）危害分析和關鍵控制點（HACCP）控制體系
HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務食品安全管理中的應用。
�。ㄈ┱n程3：餐飲服務單位食品安全管理
1.教學目的
掌握餐飲服務食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求, 熟悉餐飲服務食品安全相關檢驗方法。了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設。
2.基本內(nèi)容
�。�1）餐飲服務食品安全管理的一般要求
掌握餐飲服務食品安全管理機構及人員的設置和職責要求，應當制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓要求，場所與設備、設施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關要求，以及場所、設施、設備清潔和餐用具清洗消毒要求。
�。�2）餐飲服務高風險食品安全管理操作要求
掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。
�。�3）食品添加劑及其他化學物質(zhì)管理
掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五�！币�；掌握餐飲服務環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。
�。�4）食品相關檢驗方法
掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術在餐飲服務和重大活動保障中的作用。
�。�5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介
五常法、六T法等的應用。簡要介紹國內(nèi)外先進管理經(jīng)驗。
�。�6）了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。
�。ㄋ模┱n程4：餐飲服務單位食品安全事故應急處理
1.教學目的
掌握食品安全事故應急管理的基本知識、食品安全事故應急預案制定方法、信息報告程序和相關規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。
2.基本內(nèi)容
�。�1）食品安全事故應急處理要點
發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務單位應采取的措施和相關報告制度。
�。�2）發(fā)生食品安全事故時應履行的法定義務
�。�3）了解餐飲服務食物中毒調(diào)查有關規(guī)定
�。�4）食品安全事故應急預案的制定
�。ㄎ澹┱n程5：重大活動食品安全保障
1.教學目的
掌握重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則和相關的責任，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應急處理。
2.基本內(nèi)容
�。�1）重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則、相關責任。
�。�2）重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。
�。�3）重大活動食品安全事故的應急處理。
�。┱n程6：餐飲服務食品安全監(jiān)管工作
1.教學目的
了解國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務食品安全監(jiān)管各項重點工作，以及各地開展餐飲服務食品安全監(jiān)管工作情況。
2.基本內(nèi)容
�。�1）國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度餐飲服務食品安全監(jiān)管各項重點工作。重點介紹對重點場所、重點品種、重點時段的監(jiān)管工作要求，以及專項整治工作開展的意義、目的、措施和要求。
（2）本省、市、縣出臺的餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務食品安全監(jiān)管工作開展情況。
�。ㄆ撸┱n程7：餐飲服務職業(yè)道德
1.教學目的
掌握餐飲服務職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務業(yè)誠信體系建設基本內(nèi)容。
2.基本內(nèi)容
�。�1）餐飲服務職業(yè)道德概述；
�。�2）餐飲服務職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準則；
�。�3）餐飲服務業(yè)誠信體系建設。