糖果
食品是眾多消費(fèi)者喜愛食用的食品，據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明，在中國(guó)糖果市場(chǎng)上，銷售量的是各類水果味硬糖。其中包含頗受孩子們歡迎的棒棒糖和卷糖。緊接著便是散發(fā)著奶香氣息的各種奶糖。這兩類糖果至今無論產(chǎn)、銷仍然是國(guó)內(nèi)糖果市場(chǎng)上占有很大份額的，而奶味糖果中的膠質(zhì)奶糖更是深受中國(guó)消費(fèi)者偏愛，在國(guó)內(nèi)糖果市場(chǎng)足足暢銷了半個(gè)世紀(jì)以上，堪稱是中國(guó)奶味糖果中傳統(tǒng)的經(jīng)典的產(chǎn)品。
隨著時(shí)間更迭，糖果生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)歷不斷調(diào)整、改組、兼并等過程發(fā)生了很大的變化。但膠質(zhì)奶糖的著名品牌仍舊是延綿不斷，如大白兔奶糖、喔喔奶糖、金絲猴奶糖、四洲奶糖等等。除此以外，我國(guó)的中小型糖果企業(yè)，絕大部分也有此類產(chǎn)品生產(chǎn)。而大型企業(yè)的年產(chǎn)量均超過一萬噸。所以說膠質(zhì)奶糖的糖塊雖小，卻是一個(gè)大市場(chǎng)。
由于各企業(yè)之間所用原料、配方、工藝、設(shè)備、技術(shù)水平等方面存在很大差異，導(dǎo)致終的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。近有機(jī)會(huì)走訪多家糖果生產(chǎn)企業(yè)，我們了解到因受到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，幾乎所有企業(yè)的技術(shù)部門都為提高膠質(zhì)奶糖質(zhì)量投入很大力量。“色、香、味、形”是食品的四大要素，這一時(shí)期深圳波頓香料公司“糖果研究所”對(duì)膠質(zhì)奶糖調(diào)香技術(shù)作出專題研究。現(xiàn)將有關(guān)情況作出如下介紹：
膠質(zhì)奶糖要不要調(diào)香
這個(gè)問題歷來是糖果企業(yè)技術(shù)界有爭(zhēng)議的課題之一。有人認(rèn)為：食品要崇尚自然，能體現(xiàn)出食品天然香氣和風(fēng)味便是的食品。一提“調(diào)香”就聯(lián)想到會(huì)在產(chǎn)品中加入合成香精或某些食品添加劑，這樣在一定程度上破壞了食品天然風(fēng)味。更何況優(yōu)質(zhì)奶糖本身乳制品和乳脂肪的含量已經(jīng)很高（乳制品含量超過20%，脂肪含量6～9%），再來調(diào)香科就是“畫蛇添足”。
可是也有人認(rèn)為：時(shí)代在前進(jìn)，科技在發(fā)展。這幾年食品添加劑工業(yè)有著突飛猛進(jìn)的進(jìn)步。新的食品添加劑已經(jīng)為人們提供更新、更美味的食品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出天然食品的風(fēng)味。舉例說，你在奶糖中沒有投放任何食品添加劑，也許你并不知道所用的原料如煉乳、奶粉、奶油（乳脂）都已經(jīng)經(jīng)過調(diào)香處理，此足以證明彩調(diào)香技術(shù)已在不知不覺中進(jìn)行。
膠質(zhì)奶糖為什么要調(diào)香
奶糖調(diào)香有兩個(gè)目的：一是改善風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在奶糖的配料中雖然已經(jīng)投放大量乳制品和乳脂，若想令產(chǎn)品奶香達(dá)到馥郁、自然、和諧、柔和的水平則必須要經(jīng)過調(diào)香。例如：有一種市場(chǎng)銷售很好，原產(chǎn)于日本味覺公司的“悠哈8•2”奶糖，它的奶香味即是一種很顯淡雅卻又不失和諧及柔和的香氣。品嘗時(shí)還有一點(diǎn)使人愉悅并且吃了還想吃的感覺。行話說糖果的適口性好。其實(shí)這就是一種先進(jìn)的調(diào)香技術(shù)。
二是調(diào)整配方、降低成本。當(dāng)面臨產(chǎn)品急需降低成本同時(shí)又必須保持原有品質(zhì)不能下降。此時(shí)選擇是調(diào)整配方，養(yǎng)活價(jià)格昂貴的乳制品，奶脂等原料投放量。香氣損失這一塊就得依靠調(diào)香技術(shù)來彌補(bǔ)。反之通過調(diào)香技術(shù)的提高也可以使產(chǎn)品成本下降，從而取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
膠質(zhì)奶糖調(diào)香技術(shù)
奶糖調(diào)香無疑是一門精湛的技術(shù)。波頓糖果研究所在食用調(diào)香師幫助配合下，經(jīng)過多年實(shí)踐積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。
香氣之復(fù)合
奶香本身是多種分子結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，通過分子運(yùn)動(dòng)，散發(fā)至空氣中被人們嗅覺器官感觸到的芳香物質(zhì)。就香氣來分有：鮮牛奶香、煉乳香、奶粉香、奶脂香等不同類型。經(jīng)過調(diào)香的奶糖要達(dá)到香型逼真、香氣自然、散發(fā)柔和、食后有舒展愉快感覺而沒有絲毫香精痕跡。
調(diào)香原是一個(gè)復(fù)合過程，所以不要指望加一只香精便能起到特定效果。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)要選定一個(gè)香型為主香、應(yīng)該是一種與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)相吻合的奶香。然后再配以一或兩種香氣為輔（即為輔香）。輔香多屬奶脂或香草香型。
香型選擇企業(yè)技術(shù)部門要依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和市場(chǎng)定位等因素選定一個(gè)主香型。
香精的用量
當(dāng)用于奶糖的主香、輔香等各種香精選定以后，確定幾種搭配用量便成為關(guān)鍵性工作。一般是通過多次配量小型實(shí)驗(yàn)，取得香氣后，終確定香精的正確用量。我們的經(jīng)驗(yàn)是主香用量0.1%－0.2%，輔香用量0.05%－0.1%，香精總量控制在0.3%以下。
奶糖調(diào)香效果
經(jīng)過調(diào)香的膠質(zhì)奶糖與未經(jīng)調(diào)香的產(chǎn)品作質(zhì)量對(duì)比，前者在香氣、風(fēng)味、口感等方面都明顯優(yōu)于后者。調(diào)香對(duì)奶、脂、甜、香能起到一種平衡、協(xié)調(diào)的作用，借此來提高糖果的品位與檔次。還需要指出一點(diǎn)是調(diào)香過程中香精僅起著“畫龍點(diǎn)睛”作用，在奶糖生產(chǎn)時(shí)加少量奶制品甚至不加奶制品，期望用香精代替乳品，效果是適得其反。也就是說優(yōu)質(zhì)奶糖應(yīng)保持一定乳品含量。通常中檔奶糖乳品含量為10-15%。