鱔魚(yú)具有獨(dú)特的口味，豐富的營(yíng)養(yǎng)，是深受人們喜愛(ài)食用的水產(chǎn)
食品。加工鱔魚(yú)的方法有多種，鱔魚(yú)的熏制加工法是加工水產(chǎn)品的一種方法。用此法制成的鱔制品已經(jīng)以其獨(dú)物的風(fēng)味進(jìn)入食品市場(chǎng)，并受到消費(fèi)者的歡迎。
鱔魚(yú)熏制品的加工工藝如下：
（一）整理、擠血
取出鱔魚(yú)的骨頭及內(nèi)臟（即整理）。將整理好的鱔魚(yú)進(jìn)行冷凍，然后擠血。根據(jù)原料鱔魚(yú)1000g的重量，加入食鹽3g和硝石0.5g，并把它均勻地撒布在鱔魚(yú)上，然后放在傾斜的臺(tái)子上，再在其上壓一塊重石，以擠出血水。在2℃的冷庫(kù)中放置一晝夜。
（二）腌制
把1000g已擠完血的鱔魚(yú)放在干凈的容器內(nèi)堆積起來(lái)（鱔魚(yú)的皮部朝下），魚(yú)肉朝上，然后在其上放一木框，用重石壓住。往容器內(nèi)倒8kg（按食鹽15，硝石0.05,亞硫酸鈉0.2,砂糖5,香料0.5的比例組成的)混合溶液進(jìn)行腌制。3日后上下層調(diào)整一次,放在2℃的冷庫(kù)內(nèi)處理,5日便腌制好了。
（三）去鹽、整理
把腌制好的鱔魚(yú)放在溫度為16℃的流水中沖洗10分鐘以上，沖去過(guò)多的鹽分。去鹽后，即整理鱔魚(yú)的表面形狀。
（四）干燥熏煙
把整理好了的鱔魚(yú)排列整齊送入30℃左右的熏煙文不對(duì)室干燥2天，用火將鱔魚(yú)表面烤到徜微緊張狀態(tài)后，采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天。
（五）包裝
鱔魚(yú)熏煙完畢后就在常溫下冷卻，然后送入5℃的冷庫(kù)內(nèi)，完全冷卻后，就可整理魚(yú)的表面，然后進(jìn)行包裝。