魚(yú)如何鹽漬

    腌制而成的魚(yú)食品具有別致的風(fēng)味，深受人們的歡迎。魚(yú)的腐主，主要是魚(yú)體內(nèi)的水分為細(xì)菌和酶提供了作用的條件。腌制就是向魚(yú)體滲入食鹽或食鹽水，使水分滲出，鹽分增加，直至魚(yú)體細(xì)胞內(nèi)的鹽濃度與體外鹽濃度相當(dāng)，這個(gè)過(guò)程叫做鹽漬。它可在一定程度上抑制細(xì)菌的繁殖和酶的作用。 
    制作方法 腌制方法有干漬法、水漬法和混合漬法三種。 
    沿海地區(qū)普遍采用干漬法。干漬法操作簡(jiǎn)便，適用于少脂魚(yú)類和小雜魚(yú)。在漁業(yè)旺汛，為了解決加工設(shè)備和人力不足，可采用干漬法中的一種垛鹽法，即將鮮魚(yú)拌鹽后堆簇于曬場(chǎng)、堆面撒上細(xì)鹽后以帆布或其它遮蓋物蓋妥。用鹽量為魚(yú)重量的50%。鹽漬保存5～7天后即可調(diào)運(yùn)銷售或進(jìn)一步復(fù)制加工。水漬法是根據(jù)腌制要求配制適宜濃度的鹽水，對(duì)小型的用作干制、熏制或作罐頭的魚(yú)類進(jìn)行中間處理。混合漬法是先用干漬法將魚(yú)腌下池，稍為壓石后灌入配制的鹽水至浸過(guò)魚(yú)面。這種方法鹽分參透快，可減少塞肚鹽工序，適于加工大型多脂魚(yú)類，如腌制酶、香魚(yú)、鲅魚(yú)等。 
    在腌制過(guò)程中，魚(yú)體產(chǎn)生理化變化、生魚(yú)氣味沒(méi)郁，魚(yú)肉變得結(jié)實(shí)、香咸鮮美。好的咸魚(yú)，外觀體形正常完整，肉實(shí)骨挺，睛球呈青綠或青黑色，眼邊沿灰白色，鰓色鮮明無(wú)粘液。嗅無(wú)腥臭，具有獨(dú)特的咸魚(yú)風(fēng)味。 
    注意事項(xiàng) 1.原料要新鮮完整。對(duì)鮮度不同的魚(yú)要分開(kāi)腌制，下鹽量也不同，遷鹽量為10～15%，一般為25～35%，質(zhì)量差有用鹽量多。 
    2.掌握鹽漬時(shí)間。鹽漬時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分要損失多些，鹽漬時(shí)間短了，未達(dá)成熟。要從鹽漬時(shí)溫度、方法、食鹽質(zhì)量和顆粒大小等方面考慮，在達(dá)到咸魚(yú)成品的前提下，合理縮短鹽漬時(shí)間。 
    3.壓石要在鹽漬1～2天后進(jìn)行，石重為鮮魚(yú)重的10～25%。 
    4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清潔，避免日曬雨淋，切忌滲入生淡水。以免生蟲(chóng)和變質(zhì)。 
    5.咸魚(yú)在運(yùn)輸、保藏和銷售中處置不當(dāng)，會(huì)發(fā)生變質(zhì)，常見(jiàn)的有發(fā)紅和油燒。發(fā)紅是一種嗜鹽細(xì)菌產(chǎn)生的紅色素，這種細(xì)菌生長(zhǎng)的條件是：溫度10℃以上，食鹽濃度6%以上，咸度越大越容易發(fā)紅。油燒是油脂氧化，魚(yú)體泛油呈黃色。防止辦法，主要做好清潔工作，減少污染，在包裝鹽中加入為魚(yú)重1.5%的安息香酸，可防止咸魚(yú)發(fā)紅。還要保藏好，忽使成魚(yú)長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。