風(fēng)味別樣的酒釀餅的加工步驟

    酒釀餅是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，該產(chǎn)品有著長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史，產(chǎn)品有多種類(lèi)型，比如葷、素和有餡、無(wú)餡之分，包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時(shí)令品種，熱爐供應(yīng)。
    原料配方(包餡酒釀餅) 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 飴糖2.5千克 酒釀1.25千克
    餡料：玫瑰酒釀餅：蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克 紅曲米粉適量
    薄荷酒釀餅：蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油10.5千克 植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量
    猜油夾沙酒釀餅：糖豆沙15千克 糖漬板油丁10.5千克
    原料配方(溲糖酒釀餅) 是一種不包餡制品，在發(fā)酵面團(tuán)里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克 植物油(刷煎鍋用)750克
    制作方法 
    1.發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制：發(fā)酵采用二次以上的生物發(fā)酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉，補(bǔ)充養(yǎng)料，讓糖化菌繁殖生長(zhǎng)得更旺盛。再將砂溏和溫水?dāng)嚢�，使糖全部溶解，然后把小麥粉，酒釀倒入，充分�(jǐn)嚢璩砂l(fā)酵面團(tuán)。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制28～30℃的范圍內(nèi)，并將面團(tuán)放置在30℃左右的室溫條件下發(fā)酵，經(jīng)6～8小時(shí)，視面團(tuán)起發(fā)富有彈性，色澤轉(zhuǎn)白，表明面團(tuán)發(fā)酵已經(jīng)成熟。發(fā)酵時(shí)間和面團(tuán)加水量要看氣溫的高低而相應(yīng)增減，和面的水溫掌握在30℃左右。
    2.擦餡制備：將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時(shí)另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。
    3.包餡成型：按規(guī)定的皮面、餡料的比重，搓條分皮，捏扁，包餡時(shí)先將餡芯按平，再將糖漬板油丁放在餡料中央，一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內(nèi)餡發(fā)15分鐘左右即可煎烙。
    4.煎烙：用炭基火或電爐加熱，上置煎盤(pán)(平底鍋)，煎盤(pán)內(nèi)涂植物油，待煎盤(pán)熱后，將餅坯略加捏扁后放入煎烙，上蓋煎3分鐘左右，在餅面表層蘸植物油，并翻身，再蓋上蓋煎3分鐘左右，燜熟起盤(pán)。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：外形圓整，不漏餡。
    色澤：金黃色，面、底色澤均勻。
    組織：微孔均勻，皮層綿軟，富有彈性。無(wú)黑點(diǎn)，無(wú)油污，無(wú)雜質(zhì)。
    口味：松軟適口，香甜純正，具有酒釀風(fēng)味，無(wú)異味。