你信面粉的“性”嗎?

    面粉是北方人們生活中必不可少的食品原料，有小麥磨制而成，相信多數(shù)人對(duì)于面粉的認(rèn)識(shí)都僅僅是可以制作餃子、面條、包子等等面制品，因此在市場(chǎng)購(gòu)買面粉的時(shí)候，隨意挑選�？墒鞘袌�(chǎng)上有些面粉上面說是專業(yè)餃子粉、面包粉、面條粉，這些與普通面粉有區(qū)別嗎？ 
    許多年前，面粉都是一個(gè)樣，做面條是它，做饅頭也是它，做餃子還是它。縱然做出的面食千變?nèi)f化，但面粉還是同一種面粉。
    不過，現(xiàn)在的面粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料，運(yùn)動(dòng)飲料，兒童飲料一樣。面粉也被劃分成了餃子粉，面包粉，面條粉等等產(chǎn)品，這些劃分有沒有意義？面對(duì)各色包裝我們?cè)撊绾芜x擇呢？
    雖然面粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言�？诟性诤艽蟪潭壬鲜怯尚←溨械鞍踪|(zhì)（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。
    一般來說，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干和蛋糕；蛋白質(zhì)含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國(guó)內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。
    除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn)，目前國(guó)際上常用硬粒小麥（如果你留意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標(biāo)識(shí)）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬�！睂�(duì)應(yīng)于“強(qiáng)筋”,而“軟�！眲t對(duì)應(yīng)于“弱筋”,但是跟我們上面說的“強(qiáng)中弱筋”的劃分標(biāo)準(zhǔn)還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響。硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉的顆粒細(xì)膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。
    總的來說，面粉功能的細(xì)化還真不僅僅是一種營(yíng)銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時(shí)可要選對(duì)面粉喲。 
    除了分門別類的餃子粉，有些面條生產(chǎn)商號(hào)稱，它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊面粉--“麥心粉”做成的，據(jù)說這樣的面粉更筋道，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。不過，可就不是什么高明的廣告語了。因?yàn)樾←溑呷榈牡鞍踪|(zhì)主要集中在靠外側(cè)糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質(zhì)的含量呈正相關(guān)，這“麥心粉”做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到“核心就是精華”的俗套里去了。
    結(jié)論： 面粉略微發(fā)黑有它自身的原因，并不意味著質(zhì)量不好，盲目追求白沒有必要。面粉功能的細(xì)化并不是噱頭，不同的面食用不一樣的面粉有實(shí)際的意義。而麥心粉既不筋道也不會(huì)更營(yíng)養(yǎng)，來它來做宣傳是一著錯(cuò)棋。
    小貼士：怎么讓面條更筋道呢？
    往面團(tuán)里加鹽。主要原理是，鹽可以促進(jìn)面粉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)使水分分布更均勻，這樣面條就筋道了。不過，這鹽可不是越多越好，一方面，過量的鹽（超過3%）反而會(huì)影響水分分布，妨礙面筋網(wǎng)絡(luò)形成，降低面條品質(zhì)。另一方面，高鹽飲食對(duì)健康有害，會(huì)增大罹患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。所以，重口味的家伙可得手下留情呀。