買面粉別只盯著白不白

    面粉，人們生活中的必需品，市場上銷售的面粉五花八門，品類繁多，讓人不知如何挑選。有的人說，面粉就是要看它白不白，不白的面粉都不是好面粉，事實真的如此嗎？
    我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分--果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類的口糧。
    討論面粉的顏色，要從它的“原形”--小麥胚乳身上找原因。一般來說，面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。
    除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因為這些物質(zhì)引起的。不過隨著時間推移，這些物質(zhì)會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費者感覺面粉新鮮吧。
    更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶（PPO）就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”.那些被的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。
    當然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會讓面粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。
    可見，面粉并不是越白質(zhì)量越好，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。在當下，如果不是專門去買全麥粉，面粉也大都算比較白的，這可以算是消費者觀念引導(dǎo)產(chǎn)品形態(tài)的一個例子吧。