新工藝制成薄脆松酥的酥餅

    酥餅是一類較為獨特的焙烤食品，其中，金華酥餅是其中的佼佼者，名聲遠(yuǎn)揚。產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味，餅薄如紙，色澤金黃，酥香松脆，油而不膩，深受人們的喜愛。
    金華酥餅是浙江省金華著名點心。當(dāng)?shù)亓鱾髦�許多傳說：隋代程咬金曾在金華開過酥餅店，是酥餅行業(yè)的祖師，明代朱元璋攻克金華后，曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅；太平天國時，金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王，“金華酥餅”更隨首創(chuàng)者的名氣而名揚四海。目前金華酥餅已遠(yuǎn)銷23個省市和20多個國家。據(jù)介紹，金華酥餅店（企業(yè)）現(xiàn)已發(fā)展到100家，金華酥餅攜帶方便，經(jīng)久耐貯，為旅游及饋贈佳品。
    金華酥餅系以特制一等粉、凈肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、飴糖、食堿、精鹽、色拉油等分別制作皮、餡。經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶爐中進(jìn)行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜、烘及將爐火退凈后焙烤，制作過程前后在5小時以上。由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發(fā)，因此利于貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，焙烤后酥松油潤而不膩。
    近年來，隨著人民生活水平的提高，傳統(tǒng)工藝急需改進(jìn)，主要應(yīng)解決以下幾個問題：
    1.如用炭火直接烤制會給酥餅帶來污染，木炭的質(zhì)量要求高。隨著金華酥餅的產(chǎn)量不斷增長，大批量生產(chǎn)帶來大量木材的消耗，不利于環(huán)保。
    2.傳統(tǒng)工藝用老面發(fā)酵不易控制，而且用堿進(jìn)行調(diào)整會有堿的殘留。用堿進(jìn)行調(diào)整的方式不利于大批量生產(chǎn)，故急需對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)。經(jīng)多年試制，新工藝可替代傳統(tǒng)工藝。
    配料 
    特制一等粉100%,活性干酵母1%,雪里蕻干菜8%,豬肥膘肉35%,芝麻2.5%,色拉油12%,飴糖2.5%,精鹽1.2%,水0.6%.
    新工藝
    1.  豬肥膘肉切成0.8厘米見方。
    2.  雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分鐘，使干菜柔軟。芝麻洗凈，放入淘籮內(nèi)加入沸水，使之松漲，稍停后上下翻動，再沖一次沸水，使芝麻粒漲大。飴糖加入水調(diào)成飴糖水。
    3.  豬肥膘肉丁加入雪里蕻末和精鹽拌成餡料。10%面粉加入活性干酵母、水調(diào)成種面團(tuán)，85%面粉和水調(diào)成面團(tuán)牗春、冬季為90℃，夏、秋季70℃牘，攤開晾涼后與種面團(tuán)揉勻揉透，放置發(fā)酵1小時。
    4.  發(fā)酵面團(tuán)待其具有彈性呈海綿狀時，揉勻揉透，搟成厚0.5厘米長方形面皮，抹上一層色拉油，撒上5%面粉用手擦勻，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成長條，然后摘成25克重的面劑，逐個按成中間厚、邊薄的圓皮，使酥層藏在面胚內(nèi)，成“暗酥”.包入餡料10克收攏捏嚴(yán)，收口朝下放在案板上，搟成直徑為8厘米的圓餅，將餅坯置入烤盤，刷上飴糖水，撒上芝麻即可。
    5.  遠(yuǎn)紅外食品烤爐將爐溫控制在180℃，烘烤18分鐘。若酥餅需長時間保存，則需另備烘箱50℃烘制3小時即可
    6.  包裝：冷卻后每個酥餅采用真空包裝，裝盒。
    產(chǎn)品要求
    1.需符合感官、衛(wèi)生和理化等3大標(biāo)準(zhǔn)。一只標(biāo)準(zhǔn)的酥餅，每層扁薄如紙，皮面金黃，形如蟹殼，邊黃底薄，酥香松脆，油而不膩。
    2.該產(chǎn)品貯存在氣溫25℃以上時，保質(zhì)期為一個月；氣溫在15-25℃時，保質(zhì)期為3個月；氣溫在15℃以下時，保質(zhì)期為5個月。