肉餡速凍餃子的制法步驟以及生產(chǎn)要訣
水餃?zhǔn)俏兜栗r美，受人喜愛的食品，但是，其制作較為復(fù)雜，因此，近年來，包裝好的速凍水餃產(chǎn)品成為市場(chǎng)銷售中的翹楚。在此介紹下以雞肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料，添加新鮮蔬菜、香辛料，經(jīng)手工或餃子機(jī)成型，速凍后裝的速凍水餃做法。速凍水餃?zhǔn)切迈r、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便，餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質(zhì)量。
配方（總計(jì)：100. 1）：
雞胸肉20%、蛋白肉（復(fù)水） 21%、食鹽1. 6%、砂糖0. 4%、味精1.2%、 白菜 24%、水7.4%、鮮蔥13%、面粉2%、CMC 0.2%、天博6309 0.3%、天博21026 0.3%、小磨香油0.3%、醬油0.2%、其他香辛料0.2%、鮮姜0.8%.
速凍水餃的加工工藝分為以下幾步：步、肉餡的制作，把新鮮的肉類和蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后，加入香辛料及調(diào)味品混合制成；第二步、面皮的制作，把精制面粉或?qū)Ｓ蔑溩臃奂铀望}以及面粉改良劑混合制成面團(tuán)，再用手工或機(jī)器制作面皮；第三步、餃子的包制成型，采用手工或餃子機(jī)把肉餡包進(jìn)面皮里，捏成一定的形狀，要求飽滿，重量在13~15克之間，以皮薄大餡為佳；第四步、餃子的速凍，包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放入速凍機(jī)的鏈條上或速凍冷庫里進(jìn)行速凍，要求速凍溫度達(dá)一34攝氏度，速凍時(shí)間30分鐘，中心溫度在一10攝氏度以下，使產(chǎn)品快速的通過冰晶生成區(qū)，餃子的原汁原味；第五步、按要求的重量進(jìn)行包裝入庫，速凍后的餃子及時(shí)按要求包裝，以免使產(chǎn)品的溫度回升，表面發(fā)軟，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
上面關(guān)鍵的步驟在于肉餡的制作和面皮的制備，做好這兩個(gè)重要的環(huán)節(jié)直接影響餃子的質(zhì)量和價(jià)值，為此許多公司不惜投入大量的研發(fā)力量來提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本，以達(dá)到產(chǎn)品暢銷。濟(jì)寧耐特食品有限公司幾年來致力于咸味香精的開發(fā)和研究，在速凍水餃產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用方面積累了一定寶貴的經(jīng)驗(yàn)，為有幾千年傳統(tǒng)的水餃?zhǔn)称吩鎏硇碌娘L(fēng)味。
以下介紹一種雞肉味餃子的配方以供企業(yè)研發(fā)人員參考：天博乳化香精6309是由雞肉抽提物、氨基酸、多肽還原性糖反應(yīng)生成，具有濃郁純正的雞肉風(fēng)味，口感突出，添加量0.1%~0.3%,起到掩蓋雞腥味、賦香和增香的作用；天博香精21026具有純正的紅燒雞肉風(fēng)味，頭香較好，可以和天博香精6309配合使用，風(fēng)味更佳。這款雞肉味的配方，廠家可以根據(jù)季節(jié)，來調(diào)整蔬菜品種，從而生產(chǎn)出不同品種的產(chǎn)品。
