效益更好的豆腐制法

    豆腐是我國的傳統(tǒng)食品之一，傳統(tǒng)的制作方法是以大豆為原料，以鹽鹵、石膏做凝固劑制作，但是，其效益不是很好。而一種新的采用葡萄糖酸內(nèi)酯作添加劑制作成的豆腐，色白、細(xì)嫩、無苦澀味，一般每公斤黃豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)方法加工的豆腐高18%左右，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。 
    所需原料：選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎后待用。
    設(shè)備用具：石磨或破碎機(jī)、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。 
    工藝流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨漿→除沫過濾→煮熟→加葡萄糖內(nèi)酯→凝固→加溫→降溫凝固即為成品。
    制作方法：將黃豆裝入木桶或瓦缸內(nèi)，然后倒入清涼水，每公斤黃豆摻入22公斤水。浸泡中換水3次，換水時要攪拌黃豆，進(jìn)一步雜質(zhì)，使PH值降低，防止蛋白質(zhì)酸變。浸泡的時間為，去皮黃豆：室溫15℃以下時浸泡6-8小時，20℃左右浸泡5~6小時，夏季氣溫高浸泡3小時左右。帶皮黃豆：夏季浸泡4~5小時，春、秋季浸泡8~10小時，冬季浸泡24小時左右。陳黃豆可以相應(yīng)延長一些時間。這樣浸泡，能提高豆腐制品的光澤、筋度與出腐率。
    將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆?jié){才會既均勻又細(xì)。為了使黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，要磨兩遍。磨遍時，邊磨邊加涼水，共加水30公斤。磨完遍后，將豆?jié){再上磨磨第二遍，同時加入涼水15公斤。這時，黃豆與水的比例一般為1:5左右。磨完后，將豆?jié){用木桶或瓦缸裝好。
    取植物油或油腳，約占黃豆量的1%,裝入容器，加入50℃~60℃的溫水10公斤，用工具攪拌均勻。然后倒入豆?jié){中，即可消除泡沫。
    消泡后，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆?jié){充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細(xì)。
    然后將過濾好的豆?jié){一次倒入鍋內(nèi)，蓋好蓋加熱，將豆?jié){燒開后煮2~3分鐘即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。煮好后，把豆?jié){倒入木盆里冷卻。當(dāng)豆?jié){冷卻到30℃左右時，取葡萄糖酸內(nèi)酯200克，溶于適量水中后，迅速將其加入豆?jié){中，并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆?jié){倒入鋁制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20分鐘左右，溫度控制在80℃一90℃之間，切勿超過90℃。然后再次冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。