豆乳的多種脫腥以及技術(shù)

    豆乳有不少種類，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，可以直接作為飲料飲用，也是不少食品飲料生產(chǎn)加工中不可缺少的原料。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應(yīng)在6%以上。豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、谷類和乳等風(fēng)味原料的一種飲料（其大豆固形物應(yīng)在2%以上），而且該風(fēng)味原料固形物不得超過2%。
    在制作豆乳的過程中，需注意的步驟就是脫臭和蛋白的提取。制作豆乳用的原料要比制作豆腐用的還要精選。可直接使用原料大豆，也可使用干燥脫皮后的大豆。
    制作方法 
    將大豆浸漬于水中一夜。充分吸水后其重量可達(dá)到原來重量的2.2~2.3倍。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細(xì)越好。磨碎后的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質(zhì)等有害物質(zhì)鈍化，從而又可殺滅附著于大豆上的微生物等。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發(fā)生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時(shí)間。
    技術(shù)關(guān)鍵 
    新法制作豆乳的關(guān)鍵具體可分為下述4種，而且其技術(shù)關(guān)鍵都集中于加熱工序，并且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質(zhì)。4種關(guān)鍵是：1.豆腥的去除技術(shù)；2.使大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分能完整無缺地轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)；3.提高保藏性的技術(shù)；4.降低成本的技術(shù)。
    1.脫腥技術(shù) 成功地脫腥技術(shù)有三種：
    （1）康乃爾大學(xué)方法：采用高溫磨碎和不用水浸漬。
    （2）USDA（美國(guó)農(nóng)業(yè)部）方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質(zhì)，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。
    （3）維氏方法（伊利諾大學(xué)）：先把大豆浸漬于堿溶液中加以軟化，然后再加熱到使脂肪氧化酶達(dá)到鈍化時(shí)為止。以后再加水磨碎，使大豆全體強(qiáng)制分散，即可得到無豆腥的豆乳。
    2.營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移技術(shù) 有關(guān)大豆?fàn)I養(yǎng)轉(zhuǎn)移到豆乳中的技術(shù)與工藝中的加熱溫度有關(guān)。日本目前采用的幾乎全是豆腐制作時(shí)的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質(zhì)有一定變形限度的中間加熱方法。
    3.保藏技術(shù) 保存性的問題是商品流通的重要條件。殺菌技術(shù)分為間接加熱和直接加熱兩種。