批量加工豆乳的技術(shù)步驟

    豆乳有著獨(dú)特的風(fēng)味，是不少人喜愛飲用的產(chǎn)品。在此介紹下如何采用生產(chǎn)線來加工豆乳，降低生產(chǎn)成本，提高效率。該技術(shù)的特點(diǎn)是干法生產(chǎn)，無浸泡工序，并注重酶鈍化和殺菌脫臭。設(shè)備可連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，產(chǎn)品收率高，味道好。
    制作方法
    1.脫皮：用全脂大豆生產(chǎn)豆乳主要是提取其中的蛋白質(zhì)和脂肪。一般大豆含蛋白質(zhì)40%左右，脂肪18%左右，礦物質(zhì)4%左右。而種皮中含蛋白質(zhì)僅7%左右，脂肪才0.6%左右，有用成分?jǐn)?shù)量少、質(zhì)量差。另外種皮里含糖類和皂角甙成分特別高，能直接影響豆乳產(chǎn)品的味道，而且易產(chǎn)生泡沫。因此帶皮加工不但會降低設(shè)備的處理能力，而且容易影響豆乳產(chǎn)品的質(zhì)量。更加之皮上沾染有許多難以殺死的土壤菌，因此，脫皮也為縮短加熱時間、防止豆乳過度變性，以至褐變創(chuàng)造了條件。脫下的種皮可以做飼料用，并不浪費(fèi)。因此，脫皮加工比帶皮加工是合算的。
    2.酶鈍化處理：它是采用蒸熱法、瞬間高溫處理法。將脫皮后的物料加入酶鈍化機(jī)的內(nèi)筒，加5%濃度碳酸氫鈉，加熱水，在絞龍的作用下強(qiáng)制攪拌并向前輸送，外面用4千克/厘米2的蒸汽加熱（約150℃以上，時間50秒），由酶鈍化機(jī)排出，并在密閉狀態(tài)下，立即邊加熱水邊進(jìn)行粗粉碎。這是使脂肪氧化酶等酶類鈍化，生產(chǎn)無豆腥味、無基澀味豆乳的關(guān)鍵。為了增加蛋白質(zhì)和其它固形物的提取量，將粗粉碎的豆乳再用蛋白質(zhì)溶出器細(xì)磨至微粒。然后離心分離，排出豆渣，其固形物收率可達(dá)60%.
    3.調(diào)制：所謂調(diào)制就是在純豆乳中適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)加一些油脂、糖類、維生素、礦物質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑和一些調(diào)味料等，使豆乳的營養(yǎng)和味道、品質(zhì)和質(zhì)量達(dá)到非常理想的境地。添加的脂肪一般都選擇含亞油酸多的，味道好了。但是亞油酸多，融點(diǎn)就低，乳化性不穩(wěn)定，易分層。所以調(diào)制時要充分?jǐn)嚢琛Ｌ砑拥奶穷愐�避免使用單糖類，因�(yàn)閱翁侨菀淄�氨基酸結(jié)合，加熱產(chǎn)生褐變。不要使用粘性高的糖類，以免焦著在殺菌裝置上。添加鹽類時，要防止因熱反應(yīng)使蛋白凝固。如補(bǔ)充鈣質(zhì)時，加膠體碳酸鈣。
    4.殺菌和脫臭處理：豆乳不宜像牛乳那樣消毒滅菌，不允許采用巴氏滅菌法，甚至連在130℃、保持1分鐘的加熱也是不徹底的，而且這樣消化率反而會變壞。要采用140℃瞬間高溫殺菌，一般使用間接加熱的板式換熱器，但是它有加溫不均勻，易結(jié)疤等缺點(diǎn)。該成套技術(shù)是采用將調(diào)制好的酸豆乳向高壓蒸汽中噴射的方法，使豆乳的微小霧滴和高溫蒸汽直接接觸換熱，殺死一般細(xì)菌和耐熱菌，同時也分解了皂角甙、低聚糖等妨礙消化的物質(zhì)，使豆乳中的營養(yǎng)物質(zhì)維持良好的消化率。殺菌后的豆乳馬上送到真空設(shè)備里進(jìn)行瞬間閃蒸，排除揮發(fā)性臭味，同時把豆乳中的蒸汽冷凝下來除掉，并使豆乳降溫。
    5.均質(zhì)：為了防止豆乳產(chǎn)品發(fā)生乳相分離，脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象，使用高壓泵將豆乳強(qiáng)制通過均質(zhì)閥的狹小縫隙，在狹窄的銳孔中液體突然受到劇烈的壓縮，進(jìn)而獲得一個極高的速度，瞬間噴出，被猛烈地撞擊，突然失掉高壓，僅僅1/20秒的時間內(nèi)，豆乳經(jīng)歷了多種變化，受到了多種作用，這就使得豆乳中的脂肪球破裂為極其細(xì)微的小球。均質(zhì)壓力在200千克/厘米2時，脂肪球的科爾摩高洛夫標(biāo)度大致為0.18微米。這樣細(xì)微的脂肪球的乳化劑的作用下，就很難再聚結(jié)、上浮和發(fā)生分離現(xiàn)象了。
    6.包裝：豆乳是營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)飲料，必須也就成了細(xì)菌生活和繁殖的好地方，所以豆乳產(chǎn)品也很容易腐敗變質(zhì)。尤其是在酷暑的夏季，當(dāng)天生產(chǎn)的豆乳只有4~5小時就能壞掉。因此，只有采用防腐包裝、嚴(yán)格消毒滅菌，才能確保豆乳長期具有新鮮性，延長貨架期，便于運(yùn)輸和銷售。