風(fēng)味美食——霉豆渣的制法流程

    以豆腐渣為主要原料，經(jīng)過特殊的工藝步驟制作成的霉豆渣，有著獨(dú)特的風(fēng)味，是不少人喜愛食用的傳統(tǒng)豆制品。霉豆渣游離氨基酸含量高，味道鮮美，是營養(yǎng)豐富的風(fēng)味豆制品。
    制作方法
    1.清漿。豆腐渣1份，約加水2倍，并可加入少量做豆腐的下腳水（又稱黃漿水），在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡（酸化），直至豆渣糊表面出現(xiàn)清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短與用水多少，與氣溫高低有關(guān)，氣溫高則時(shí)間短；氣溫低則時(shí)間長(zhǎng)，一般在24小時(shí)左右。氣溫高，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。
    2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進(jìn)壓榨設(shè)備，壓榨出多余水分。經(jīng)過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量余水流出。
    3.蒸料。將已經(jīng)過壓榨的豆渣蒸熱，底鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。開始，蒸汽有輕微酸味逸出，上大汽后酸味逐漸消失。從上大汽算起，再蒸20分鐘，直至有熱豆香味逸出為止。
    4.攤晾。熱豆渣出鍋，置干凈竹席上攤晾至常溫。
    5.成型。將散豆渣裝入木制小碗（碗需用桐油浸刷過）呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然后碗口朝下，輕輕扣出。
    6.霉制。霉箱大小形狀如腐乳霉箱，無底，每隔3~5厘米有固定竹質(zhì)橫條，橫條上豎放干凈單棵稻草一層，利用稻草上的霉菌自然接種，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80~90個(gè)豆渣粑，霉箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空霉箱一只，將其靜置霉房保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)，在霉房常溫中霉制，冬天霉房要升火保溫，室溫在10~20℃之間。從發(fā)酵算起，間隔1~3天（室溫高，時(shí)間短；室溫低，時(shí)間長(zhǎng)）后，在堆垛上層的豆渣粑上，隱約可見白色茸毛，箱內(nèi)溫度上升到20℃以上，就需進(jìn)行倒箱。倒箱就是將霉箱顛倒堆碼。豆渣粑全部長(zhǎng)滿純白色茸毛，箱溫如再上升，可將霉箱由重疊堆垛改為交叉堆垛，以便降溫。再過1~2天茸毛由純白色變?yōu)榈�紅黃色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍長(zhǎng)，春、秋較短。
    食用方法 將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當(dāng)蒸發(fā)水分。然后按食用的習(xí)慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等，炒后即可食用。