南北咸肉的制作工藝

    作為大眾化的食品，咸肉由于味美可口，又可以長久保存，因而受到了廣大消費者的喜愛。在浙江地區(qū)把咸肉稱之為南肉，而蘇北則稱之為北肉。 
    原料配方 鮮豬肉100千克 鹽9～11千克 硝酸鈉50克
    制作方法 1.原料整修：選擇經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉，也要攤開散發(fā)冷氣，微軟后分割處理。連片、段頭肉應做到“五凈”（即修凈血槽、護心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜）。豬頭應先從后腦骨用刀劈開，將豬腦取出，但不能影響豬頭的完整。然后在左右額骨各斬一刀，使鹽汁容易浸入。在原料整修時，要做到“三注意”：（1）注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)；（2）注意割凈血槽，若血槽不割凈，會影響鹽腌的質(zhì)量；（3）注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。
    2.開刀門：為產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應當開刀門。一般氣溫在10～15℃時，應開刀門，10℃以下時，少開或不或刀門。但豬身過大者，須看當時氣溫酌量而定。一般采用開大刀門方式。
    方法如下：
    （1）每片在頸肉下根助骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時刀尖戳入扇子骨下面，把骨與精肉劃開，但應注意不要把表皮劃破。
    （2）在夾心背脊骨上面，開一橫刀，口徑約8厘米，內(nèi)部約15厘米。
    （3）在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5厘米，內(nèi)部約13～15厘米。在上腰中二邊須開二刀門，前部也須開一刀門。
    （4）在胸膛里面肋骨縫中劃開2～3個刀縫，使鹽汁浸入。
    3.撒小鹽；
    （1）原料修整后，將片肉（或腿、頭等）放上鹽臺撒鹽，必須將手伸進刀門的肉縫間進行擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。如鹽僅塞放刀門口，而未塞到刀門里面肉縫處，這樣很容易變質(zhì)。
    （2）腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內(nèi)都必須用鹽擦到。
    （3）天氣熱時腌制咸肉，須將肉皮外面全部擦鹽，免得起膩。天氣冷時，皮面不需擦鹽。
    （4）前夾心龍骨（背脊骨）以及后腿部分的用鹽量應該較多，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點頭鹽。
    （5）用鹽量要根據(jù)豬身大小和氣候冷暖程度來決定，同時腌工的技術也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分，故用鹽量要適當，不宜過多，在一般情況下，每50千克原料用小鹽約2千克。
    4.上缸復鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸復鹽，操作如下： 
    （1）將腌肉放上鹽臺擦皮復鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應撒些鹽。
    （2）堆缸時應二人攜一片，排成梯形，整齊地堆疊起來，同時要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。 
    （3）堆缸時要仔細操作，不要把夾心、后腿和龍骨上面的鹽撒落。如發(fā)現(xiàn)脫鹽時，必須及時補敷，不能疏忽大意。
    （4）復鹽的時間不受限制，主要應以氣候和肉色來決定。熱水貨（在15℃以上氣溫，開刀門腌制的咸肉叫做墊水貨）一般在上缸后7～8天就能復鹽（咸豬頭、爪只要4天）。在氣候暴冷或暴熱時，就要臨時進行翻堆，上下互換，同時每片肉都應加鹽，以防變質(zhì)。
    （5）鹽的用量，熱水貨開大刀門腌制者，每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季腌制咸肉并及時出售者，每50千克鮮肉用鹽約7千克。
    （6）硝酸鈉的用量：撒小鹽時不加硝，在堆缸復鹽時，需將硝摻拌鹽中，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。
    （7）腌制時間（指白肉自腌制至成品的時間）：連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節(jié)腌制，約需1個月時間。咸豬頭、尾、爪約需15～20天。在秋初春末期間（清明以后）腌制，需開大刀門，腌制時間約需20天，咸豬頭、尾、爪約需12天。
    （8）復鹽時間：氣溫在0℃以上至15℃正常氣候時，上小鹽后次日必須上大鹽堆缸，經(jīng)過7～8天后，進行第二次復鹽，再經(jīng)過10～12天第三次復鹽，第三次復鹽后10天左右，就可進行檢驗分級。
    5.貯存保管：保管咸肉的倉庫要陰涼而干燥，倉庫溫度須經(jīng)常在15℃以下，防鼠嚙蟲叮。保管期約3～6個月。并須定期翻垛，使肉堆內(nèi)外溫度均勻。