十八街麻花風(fēng)味獨(dú)特,制作工藝更講究

2012/12/14 17:53:54 閱讀數(shù):770 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:會(huì)平
    也許大多數(shù)沒有去過天津,對(duì)天津的情況也不是很清楚,可是要提起十八街麻花我想沒有幾個(gè)不知道的吧。十八街麻花又被稱為桂發(fā)祥麻花,它是由發(fā)面制成的,再入精選的桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青絲、紅絲、閩姜等各種小料,并有加餡麻花,所以味道更加香美,風(fēng)味更具特色。十八街麻花在炸制時(shí)講究火功,工藝精細(xì),成品香、甜、酥、脆,久放不綿,長(zhǎng)則可以放置半年之久。1971年廣交會(huì)上展出了每根重達(dá)1500克的大麻花,吸引了眾多中外客商的關(guān)注。 
    原料配方:面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、堿面175克青絲、紅絲各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水7.5升。
    制作方法 :
    1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升溫水調(diào)攪均勻,發(fā)酵成為老肥,以備次日使用。
    2.用2升水將3.5公斤白糖,135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
    3.用取3.5公斤面粉,用550~650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?
    4.取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不干的程度,準(zhǔn)備搓麻條用。
    5.用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,姜片175克和堿面25克,再放入冷水1 750毫升攪勻,用500克干面搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
    6.將剩下的干面16公斤放入和面機(jī)內(nèi),然后把前一天發(fā)好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據(jù)面粉的水分大小,不同季節(jié),倒入適量冷水,和成大面?zhèn)溆谩?
    7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機(jī),壓成細(xì)面條,然后揪成長(zhǎng)約35厘米的短條,并將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
    8.將油倒入鍋內(nèi),用文火燒至溫?zé)釙r(shí),將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
    麻花的規(guī)格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多種。
    產(chǎn)品特點(diǎn) 酥脆香甜,味美適口,經(jīng)久不綿,不變質(zhì)。
大使秘密武器,且掃且看且分析
微信公眾號(hào)