倫敦糕的制作工藝

    廣東順德縣倫敦鎮(zhèn)有一種風(fēng)味獨特的糕點——倫教糕，深受廣大消費者的喜愛，這種糕點尤其在夏季食用口感更好。目前生產(chǎn)倫敦糕在市場上已很普遍。
    制作倫教糕要將秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃�精的混合體，再進行蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則與糯米制品相似。
    原料配方 精白秈米0.5公斤 白砂糖0.625公斤 水0.875公斤 生油和玫瑰花或桂花少量
    制作方法
    1.磨粉：將米淘凈后放入缸內(nèi)，用冷水浸沒，中間換幾次水，約一晝夜浸透，再倒出進行漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓去水分，取出濕粉備用。
    2.和粉：先將濕粉放在缸中，將砂糖與水一起燒沸煮成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進行發(fā)酵，這一步對糕的透明度有很大的影響。
    3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發(fā)好的生面漿，靜置待發(fā)到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生產(chǎn)操作上，大都是同時加入酵面，但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當(dāng)缸蒸好，第二缸的發(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去。
    在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度（30℃以下），但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時間過慢。發(fā)酵程度是否適中，一般多憑經(jīng)驗，當(dāng)粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發(fā)酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
    4.蒸糕：先在鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋內(nèi)，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉（用淀粉）與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入（分量為1.95公斤），倒入時壓力過重也會流入籠格內(nèi)以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。
    出籠后要選進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可以出售了。要放在通風(fēng)處保藏，避免日曬和接近溫濕空氣。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色：糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。
    塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。
    組織狀態(tài)：成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性，內(nèi)部多孔呈晶花形狀。
    滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。
    含水量：在42～48%之間。