風味鹵菜的加工工藝

    鹵菜風味別具一格，從古至令頗受百姓喜愛，民間流傳著很多與鹵相關(guān)的美食，如鹵水雞、鹵水豆腐、、打鹵面、鹵菜等。夏季即將來臨，更多風味鹵菜也成為百姓餐桌上的必備菜，以下就讓我們一起了解鹵菜的制作工藝吧。
    一、鹵水制作
    將鹵料裝入事件準備好的紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水的話，則可以先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）、用小火熬2～8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
    糖色制法：將1.5兩的色位油炒化，呈現(xiàn)深紅色剛起泡時，立即加入清水成糖色。配制鹵料加水30～50斤，可鹵生料70～80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。
    二、腌制
    需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
    首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽（ 如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0～20度時，腌制24小時左右；春天20～30度，腌制12小時左右。夏天30～40度時，腌制5～6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間的使用，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制。冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5～6小時。
    小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等）：先用水清洗，加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天換，不可重復(fù)使用。
    三、出水
    難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘，煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味丟失。
    四、鹵制
    1、調(diào)味 加適量味精、食鹽（偏咸，咸的發(fā)苦）、白糖（50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4～6兩）。
    2、鹵制 加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5～10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10～15分鐘后撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），還要加香，可加香油1～2斤，羅漢果適量。
    3、上色 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
    肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋），不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。
    蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：1（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。
    小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果口味稍重一點，也可少加清水或不加清水），鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）。腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。