鹵菜，一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，利于人體健康的食物，自古以來(lái)都備受人們的喜愛(ài)。其實(shí)，在民間也流傳著很多關(guān)于鹵制品的美食，如鹵水雞、鹵水豆腐等，今天就讓我們一起去了解一下鹵菜的工藝制作，相信大家看了之后一定會(huì)有所收獲。
一、鹵水制作：
將鹵料裝入事件準(zhǔn)備好的紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水的話，則可以先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水、用小火熬2～8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法：將1.5兩的色位油炒化，呈現(xiàn)深紅色剛起泡時(shí)，立即加入清水成糖色。配制鹵料加水30～50斤，可鹵生料70～80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。
二、腌制：
需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0～20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右；春天20～30度，腌制12小時(shí)左右。夏天30～40度時(shí)，腌制5～6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽加入亞硝酸鈉進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5～6小時(shí)。
小件腌制辦法：先用水清洗，加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天換，不可重復(fù)使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘，煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味丟失。
四、鹵制：
1、調(diào)味加適量味精、食鹽、白糖。
2、鹵制加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分鐘，30分鐘后加入老三樣，煮5～10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10～15分鐘后撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉，還要加香，可加香油1～2斤，羅漢果適量。
3、上色取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。
蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：1。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半，鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；豆制品、藕則為一次性鹵水。腸、肚為一類(lèi)鹵汁。