玉米以其香甜的口感贏(yíng)得了不少人的喜愛(ài)，過(guò)去只有在玉米成熟的季節(jié)才能吃上煮玉米，或者在冬季吃到爆米花，而隨著種植與加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，玉米成了一年四季都可以吃到的食物。下面我們就介紹一下關(guān)于玉米筍蜜餞的制作方法。
一、原料選擇
要求在玉米雌穗剛剛抽出花絲、尚未鼓粒時(shí)及時(shí)采收玉米筍。此時(shí)筍條長(zhǎng)7～14厘米，直徑小于1.7厘米，單個(gè)筍重約7～14克。采收后的玉米筍要及時(shí)加工，以防失水老化；如果當(dāng)天采收的玉米筍加工不完，可以連同苞葉放置于通風(fēng)陰涼處，可保存1～2天；如果需要較長(zhǎng)時(shí)間保存，則需利用塑料薄膜包裝放置于低溫冷庫(kù)中。
二、剝筍
一般以人工剝?nèi)」S條，需將苞葉、花絲、筍柄等去凈。在剝筍時(shí)要盡量保持玉米筍的清潔和完整，同時(shí)要剔除蟲(chóng)咬和變形的筍條。
三、分級(jí)
根據(jù)筍條的粗細(xì)大致分為兩級(jí)，一級(jí)筍直徑小于1.2厘米，二級(jí)筍直徑1.2～1.7厘米。分級(jí)之后進(jìn)行適當(dāng)?shù)南礈臁?/P>
四、護(hù)色、硬化
將經(jīng)過(guò)分級(jí)、洗滌、去凈花絲的玉米筍放入1%的食鹽溶液中，以免筍條暴露于空氣中變色。然后用0.05%的氯化鈣溶液浸泡1～2小時(shí)進(jìn)行硬化處理。
五、糖煮
將硬化處理后的筍條用清水沖洗后，放入預(yù)先配制好的濃度為40%～45%的糖液中煮10～15分鐘，待筍條呈現(xiàn)半透明的乳黃色后，再將筍條連同糖液倒入缸中浸漬8～12小時(shí)，即完成第1次糖煮。第2次糖煮可以利用第1次煮后的糖液，將其濃度提高到55%～60%，同時(shí)添加0.2%的檸檬酸，使糖液的рh值維持在3～3.5，這樣有利于蔗糖的轉(zhuǎn)化和增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。第2次糖煮的時(shí)間約15～20分鐘，在糖煮過(guò)程中要適當(dāng)添加白砂糖，使其出鍋時(shí)糖濃度達(dá)60%～65%。經(jīng)過(guò)第2次糖煮后筍條的透明度進(jìn)一步提高，色澤變?yōu)榈晟�。然后，再�?jīng)糖液浸漬8～12小時(shí)。
六、瀝糖、烘干
將玉米筍從糖液中撈出，瀝去糖液，擺放于竹制烤盤(pán)上，置于溫度為60～65℃的干燥條件下烘烤，時(shí)間為8～12小時(shí)。在烘烤過(guò)程中需要翻動(dòng)1～2次，使其干燥均勻，以烘烤至玉米筍條表面不粘手，水分含量在18%左右為宜。