格瓦斯將要在興起

    近段時(shí)間，格瓦斯又出新招，搶占飲料市場(chǎng)。想必對(duì)格瓦斯有深入了解的人都知道，格瓦斯生產(chǎn)已有百余年歷史，幾經(jīng)起伏。而今，由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，格瓦斯迎來(lái)了新的發(fā)展時(shí)期。近兩年來(lái)，哈爾濱市新建格瓦斯廠多達(dá)6個(gè)，有的還在醞釀建廠，格瓦斯將要在全國(guó)興起。
    當(dāng)前我國(guó)市場(chǎng)上的格瓦斯一般為發(fā)酵格瓦斯，但很多都使用了食品添加劑，并沖加了一定的碳酸水。這種產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健作用不能同純發(fā)酵格瓦斯相提并論。純發(fā)酵格瓦斯“原汁原味”，可以少使用或不使用食品添加劑。食品添加劑對(duì)食品的色、香、味、口感及質(zhì)量確實(shí)有很大幫助，只要按照《食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，完全可以安全。但優(yōu)質(zhì)安全的食品主要決定于食品的原料、合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備等條件，不應(yīng)該也不可能靠食品添加劑完成。添加劑只能起輔助作用，而且食品添加劑不是完美無(wú)缺的。實(shí)際上，我們?cè)谶^(guò)去的研發(fā)和生產(chǎn)中也沒(méi)有使用過(guò)任何的食品添加劑。
    當(dāng)前，我國(guó)格瓦斯的生產(chǎn)原料大多是面包或面包干。生產(chǎn)面包的原料是高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，在面包生產(chǎn)過(guò)程中雖也有酶解反應(yīng)，但較弱；而且也不許蛋白質(zhì)和淀粉大量分解，否則面包就難以成型。這與生產(chǎn)格瓦斯的要求相悖。就格瓦斯的生產(chǎn)而言，理想的是蛋白質(zhì)和淀粉徹底分解，以提高原料利用率。面包干的焙烤雖然產(chǎn)生了格瓦斯需要的香味和顏色，然而蛋白質(zhì)的變性和淀粉的緊縮使得浸出時(shí)只有部分可溶性成分被浸提出來(lái)，大部分蛋白質(zhì)和淀粉變成糊狀，黏度很大，給過(guò)濾造成很大困難，費(fèi)工費(fèi)時(shí)且損失很大，原料利用率僅50%左右。所以，國(guó)外面包格瓦斯的產(chǎn)量越來(lái)越少，取而代之的是谷物原料，即麥芽汁及其濃縮物。這也是我國(guó)格瓦斯發(fā)展的必經(jīng)之路。而今我國(guó)已有生產(chǎn)麥芽粉的生產(chǎn)廠家，經(jīng)我們使用，效果較好。與此同時(shí)，還可利用水果和蜂蜜生產(chǎn)格瓦斯，新疆就有蜂蜜格瓦斯。此外，以馕生產(chǎn)格瓦斯的途徑也在探索中，有的還在利用紅薯生產(chǎn)格瓦斯。我國(guó)農(nóng)作物種類(lèi)繁多，應(yīng)加大開(kāi)發(fā)力度，開(kāi)發(fā)出更多的格瓦斯原料。
    菌種是任何發(fā)酵產(chǎn)品的關(guān)鍵所在，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。我們過(guò)去曾做過(guò)一些菌種篩選工作，也找到適合格瓦斯生產(chǎn)的酵母和乳酸菌，但做得不夠深入、細(xì)致。這是一項(xiàng)長(zhǎng)期工作，有待企業(yè)和科研單位加強(qiáng)協(xié)作。
    在設(shè)備方面，有些企業(yè)的種子罐和發(fā)酵罐的頂部均未安裝視鏡，除非打開(kāi)罐蓋，否則無(wú)法檢查發(fā)酵情況，也看不到液位。這會(huì)帶來(lái)污染雜菌的隱患。另外，發(fā)酵罐底部為圓形，很不利于沉淀和雜質(zhì)的排出，會(huì)造成過(guò)濾困難，尤其是利用面包浸液發(fā)酵時(shí)。因此，罐底應(yīng)加工成錐形，以利于沉淀的排出，減輕過(guò)濾負(fù)擔(dān)。
    防止雜菌污染是格瓦斯發(fā)酵成敗的關(guān)鍵，也是格瓦斯產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生雜菌污染，會(huì)導(dǎo)致格瓦斯產(chǎn)生異味甚至變質(zhì)。格瓦斯廠一般是使用5噸發(fā)酵罐和500升菌種罐，當(dāng)采用CIP清洗時(shí)，很難徹底清洗，尤其是管道彎頭、節(jié)閥、罐頂和取樣口處，往往會(huì)留有死角，給雜菌繁殖留下隱患。的辦法是采用蒸汽滅菌。多數(shù)企業(yè)表示，抑制微生物，防腐劑簡(jiǎn)而易行；其實(shí)，經(jīng)常使用某種防腐劑，會(huì)使有些微生物產(chǎn)生耐性、抗藥性，因此失效。另外，在添加防腐劑前，要格瓦斯汁是無(wú)菌狀態(tài)，有大量活體微生物存在時(shí)，使用防腐劑不會(huì)達(dá)到應(yīng)有的效果。如果使用的是山梨酸鉀，問(wèn)題就更嚴(yán)重了。在此情況下，山梨酸鉀不但沒(méi)有防腐作用，反而會(huì)成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源，使其大量增殖；還會(huì)被乳酸菌還原成山梨酸醇糖，從而失去防腐作用。
    而今格瓦斯的包裝容器普遍采用PET瓶，因其輕便易攜帶。但PET瓶不耐溫，不能進(jìn)行巴氏滅菌，為保持格瓦斯的生物穩(wěn)定性，就必須添加防腐劑。如果采用玻璃瓶或易拉罐包裝，就可以進(jìn)行巴氏滅菌而無(wú)需防腐劑。有些強(qiáng)化PET瓶也可以進(jìn)行巴氏滅菌，雖然成本高一些，但從消費(fèi)者健康角度考慮，宜采用這種包裝。與此同時(shí)，格瓦斯經(jīng)硅藻土和膜過(guò)濾后再進(jìn)行無(wú)菌灌裝，也可以不使用防腐劑。
    發(fā)展格瓦斯還可以產(chǎn)生額外的效益，原因是因?yàn)楦裢咚沟纳�產(chǎn)工藝、菌種、原料和設(shè)備與啤酒生產(chǎn)很相似，且目前有不少啤酒廠處于閑置，所以，可以直接利用這些設(shè)備生產(chǎn)格瓦斯。這樣來(lái)看的話(huà)，不但可以節(jié)省資金，還能夠救活這些啤酒廠，提高就業(yè)率。