誘人甜玉米的制作工藝

    想必在冬季的時(shí)候，大家都想吃一些熱乎乎的東西來給自己取暖，在這個(gè)時(shí)候小吃店總是會(huì)賣一些熱騰騰的甜玉米，熟的甜玉米香味迷人，口感香甜、還有一種牛奶的味道，會(huì)讓人胃口大開。今天就為大家介紹一下甜玉米的制作工藝。  
    一、選料：適宜的品種有普甜型和加強(qiáng)甜型，籽粒顏色較深、籽粒含水量為70%-73%(在受粉后18天開始檢測(cè))，果穗的形狀大小和籽粒的排列整齊度高，要輕裝輕放，以免壓破籽粒，并及時(shí)加工，防止涼曬脫水。  
    二、預(yù)處理：苞葉，掰除徑端，清去花絲，剔除蟲蛀、霉?fàn)�、缺粒、色雜、不熟或過熟的玉米穗。合格原料可用濃度1%-1.5%食鹽水浸泡1-5小時(shí)，目的是調(diào)味、冷卻、驅(qū)蟲。  
    三、分級(jí)：整穗玉米要求不禿尖、不禿尾，直徑4.5-5.0厘米，長(zhǎng)度18-20厘米。切段玉米要求剔除過細(xì)或過粗原料，并切掉粗端1-2厘米和3-5厘米，切口平整且無被壓碎的籽粒。   
    四、清洗：用流動(dòng)水迅速清洗污漬、花絲等。  
    五、蒸煮：用蒸汽對(duì)原料加熱到80-100℃，持續(xù)6-15分鐘。  
    六、冷卻：用16-20℃清水噴淋或浸泡2-5分鐘，使表溫降至50-60℃。  
    七、裝袋：及時(shí)裝入蒸煮袋內(nèi)，注意大頭向里推至袋底，袋口不留雜質(zhì)。  
    八、真空密封：抽空時(shí)間10-20秒、真空度0.080-0.095mpa，封口加熱時(shí)間3-5秒。  
    九、殺菌：采用雙罐式殺菌釜，在熱水罐中注入罐容積80%的冷水，以0.49mpa蒸汽壓力將水升溫至121-125℃;將軟包裝玉米推入殺菌釜，關(guān)閉釜門;將熱水流入殺菌罐、加壓使溫度升至106-120℃，罐中壓力0.12-0.21mpa維持10-80分鐘，每隔5分鐘熱水泵循環(huán)5分鐘;殺菌后將熱水打回?zé)崴�罐，同時(shí)打開壓縮空氣進(jìn)氣閥，保持反壓高于殺菌壓力0.02-0.03mpa。  
    十、冷卻：熱水排凈后，保持0.14-0.24mpa反壓，加入冷水進(jìn)行循環(huán)冷卻;待水溫降至30℃后排出冷水，釋放反壓，當(dāng)壓力表為零時(shí)取出產(chǎn)品。  
    十一、烘干：采用烘干機(jī)，溫度105-120℃，輸送速度0.02-0.08m/s。  
    十二、檢驗(yàn)：產(chǎn)品在保溫庫(kù)中37±2℃條件下放七天，挑出脹袋產(chǎn)品、顏色變褐產(chǎn)品和在感官、理化、微生物指標(biāo)上不合格的產(chǎn)品，爾后裝箱。