雞鴨肉大家日常生活中常見到的食物，雖然雞鴨肉很美味，但是任何事物吃多了都會膩，這個時候?yàn)槭裁床粨Q一種肉質(zhì)的食物來吃呢？來點(diǎn)牛肉、羊肉或是兔肉、狗肉？其實(shí)這幾種肉都很不錯，不過我感覺還是兔肉有風(fēng)味，今天給大家介紹一種兔肉的制作——熏兔的制作工藝。
選料與備料：
選擇健康膘肥的青年兔，體重2.5-3公斤，按傳統(tǒng)工序屠宰，放血，剝皮，開膛，除去內(nèi)臟和四肢下部。用清水少洗凈后，再用線繩把兩后肢綁成抱頭狀呈弓形固定。
配料：
選用畢撥，良姜，桂皮，砂仁，花椒，肉豆蔻，大料，白芷，山楂等各適量，裝入紗布袋，煮兔時把調(diào)料袋放入鍋內(nèi)水中，加入適量的醬油，醬豆腐，面醬食鹽，大蒜等制成煮肉湯，這種調(diào)配的湯料具有口味好，防腐去腥，健胃，暖腸，調(diào)氣，醒腦和增色等功效，命名熟制的兔肉呈棕色，一次投料可連續(xù)使用4-5次，以后添加更換，或根據(jù)需要分別級配料。
熟制：
配好的佐料肉湯煮沸后放入兔，再加火煮沸，然后用慢火燜3-4小時，以兔肉熟爛而不破損為宜，再把煮好的兔撈出，置于特制的籠屜上，近代汽待熏。平時將煮肉湯盛于缸內(nèi)保存，冷卻去掉上層浮油，煮肉湯可連續(xù)使用。多年的肉湯叫“老湯”，老湯質(zhì)量的好壞是煮好兔的技術(shù)關(guān)鍵。
熏制：
把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均屜上，再放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加火燒3-5分鐘。待鍋冒出縷縷青煙，聞到柏木柏木香味時，揭開鍋取出，就是成品。
產(chǎn)品要求與特色：
優(yōu)質(zhì)熏兔不加任何染料，便成棕色而有光澤，表面干凈無雜物，肌肉富有彈性，肉質(zhì)緊密鮮嫩，表面干燥酥軟，咸淡適口，肥而不膩，冷食不匯，多食不滯，有柏香風(fēng)味，蚊蠅不落肉上。