學(xué)校的食堂上過學(xué)的人都應(yīng)該清楚，其大鍋飯的味道簡(jiǎn)直讓人“難以忘懷”。學(xué)校開學(xué)已經(jīng)有一周多了，那么，學(xué)生們?cè)趯W(xué)校的午餐吃得怎樣？口味、營(yíng)養(yǎng)還滿意嗎？近段時(shí)間，記者走訪調(diào)查了部分學(xué)生家長(zhǎng)，大多數(shù)家長(zhǎng)反映孩子說學(xué)校午餐不錯(cuò)，也有少數(shù)家長(zhǎng)表示，午餐在營(yíng)養(yǎng)和口味上還有提升空間。記者昨天獲悉，由新華醫(yī)院和市兒科醫(yī)學(xué)研究所組成的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)策劃編撰的《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊(cè)》有望于本月底發(fā)放至全市每所中小學(xué)，供學(xué)校食堂、供餐單位和家長(zhǎng)參考。屆時(shí)，專為小學(xué)、初中和高中三個(gè)不同年齡段的孩子設(shè)計(jì)的33套健康菜譜，也將亮相。
膳食不合理肥胖檢出率上升
一項(xiàng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)表明，本市中小學(xué)生肥胖的檢出率在近10年來呈持續(xù)上升趨勢(shì)。膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)等問題，嚴(yán)重影響兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)健康與全面發(fā)展，也成為導(dǎo)致其成年后各種疾病的原因。
湯慶婭教授指出，目前我國中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體素質(zhì)不容樂觀，存在營(yíng)養(yǎng)素缺乏和能量過剩的雙重營(yíng)養(yǎng)問題。學(xué)校是兒童日常生活的重要活動(dòng)場(chǎng)所，也是公共營(yíng)養(yǎng)政策實(shí)施的關(guān)鍵場(chǎng)所，以學(xué)校為基礎(chǔ)的兒童肥胖防治，已成為兒童肥胖干預(yù)的重要干預(yù)方向。
今后，除了提供推薦菜譜外，新華醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科該項(xiàng)目組還計(jì)劃組織專家，為全市中小學(xué)所有營(yíng)養(yǎng)師或保健老師分批舉行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)培訓(xùn)課程，帶動(dòng)和改善中小學(xué)和幼兒園學(xué)生身體素質(zhì)，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、合理膳食與健康、學(xué)生午餐合理設(shè)計(jì)和烹飪技巧，以及學(xué)生肥胖綜合防治措施和有效實(shí)施方法等。
嚴(yán)控油鹽糖用量
以往，廚師烹飪僅憑借經(jīng)驗(yàn)，一勺油、一勺鹽大多只憑感覺毛估估；如今，全新的《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊(cè)》將對(duì)廚師在烹飪過程的用油、用鹽、用糖等進(jìn)行用量的控制。
記者看到，在即將出爐的《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊(cè)》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蠔油1克，糖2克，醬油3克，烹飪油實(shí)耗3克，按照這樣的數(shù)據(jù)，讓廚師在烹飪中可以根據(jù)烹飪的份數(shù)準(zhǔn)確計(jì)算，確保用油、用鹽等適量。
《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊(cè)》總策劃、新華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任湯慶婭教授告訴記者，在烹飪方法上對(duì)午餐菜譜進(jìn)行了改進(jìn)和建議。比如：不少原來需要油炸的菜肴，現(xiàn)在改成了清蒸，比如：油煎帶魚改成清蒸帶魚，如果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一汆，先用水汆熟后，再烹飪時(shí)就可減少用油量；像茄汁鯧魚，可以在油里先炸一下，然后把油濾干，再繼續(xù)烹飪。對(duì)于中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐，一頓午餐中每人每天烹飪油量應(yīng)控制在10至12克以內(nèi)。同時(shí)，對(duì)廚師使用的油勺、鹽勺等，需有用量控制的容器。
不僅有用油量控制，用糖、用鹽等方面也有嚴(yán)格要求。比方說：用糖根據(jù)菜肴品種的不同，可有不同差異。對(duì)上海人喜歡的紅燒菜式，可適當(dāng)放點(diǎn)糖調(diào)味，如果蔬菜方面則可少放點(diǎn)糖。至于用鹽，控制在每人每餐2克。
米飯?jiān)黾与s糧
記者發(fā)現(xiàn)，在這33套學(xué)生午餐套餐中，洋蔥蠔油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鯧魚、清蒸帶魚、茄汁蝦等，不少都是普通的家常菜。但在營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素合理等方面，營(yíng)養(yǎng)科專家動(dòng)足了腦筋，既蛋白質(zhì)、蔬菜量的攝入，同時(shí)也考慮到適當(dāng)加入粗糧，增加纖維素等。
肉類菜肴中，在原材料選取上要求嚴(yán)格，比如紅燒肉圓，要求肉原料需選用100%的純瘦肉，也可附加西米等輔料，增加軟嫩度。在主食上，不僅有純白米飯，還有雜糧米飯，像南瓜米飯、血糯米飯、小米飯等。制作上，可用90克的大米和10克的血糯米配成血糯米飯，85克的大米和2克麥片/5克黑米配成麥片米飯/黑米飯，75克的大米和25克的南瓜配成南瓜米飯等。
該《指導(dǎo)手冊(cè)》中的所有套餐烹飪邀請(qǐng)了上海市著名廚師劉洪先生親手制作，手冊(cè)不僅圖文并茂，還確保既實(shí)用，又易操作。對(duì)于考慮到學(xué)生在學(xué)校食用午餐，沒有水果和牛奶，在《指導(dǎo)手冊(cè)》中還另外說明，建議回家后家長(zhǎng)可為孩子注意額外補(bǔ)充水果、牛奶等補(bǔ)充攝入。
據(jù)悉，這套《上海市中小學(xué)午餐指導(dǎo)手冊(cè)》預(yù)計(jì)將于本月底發(fā)放到全市中小學(xué)，供學(xué)校食堂和配餐中心參考使用，同時(shí)作為學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)用書，也可供家長(zhǎng)在學(xué)生寒暑假或雙休日里，以及烹飪愛好者，作為日常膳食叢書參考。與此同時(shí)，下月該《指導(dǎo)手冊(cè)》將可面市。
專人調(diào)配葷素
記者從中小學(xué)了解到，學(xué)生午餐有配送和現(xiàn)場(chǎng)加工兩種模式。育才中學(xué)后勤部統(tǒng)籌工作人員苗先生告訴記者，學(xué)校的午餐是外包給餐飲公司現(xiàn)場(chǎng)加工，半自助式的取食方式讓學(xué)生可以自由選擇，加上面點(diǎn)，食堂每日供應(yīng)的菜肴品種超過40種，由專人調(diào)配葷素營(yíng)養(yǎng)搭配，學(xué)生也可根據(jù)自身喜好和口味選擇。苗先生表示，在營(yíng)養(yǎng)調(diào)配師的指導(dǎo)下，食堂現(xiàn)在已經(jīng)很少供應(yīng)油炸菜肴，比如：雞翅采用紅燒或經(jīng)烤箱烤出來，魚類菜肴采用蒸的方法，比油炸方式更健康。
監(jiān)控脂肪含量
學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐是如何煉成的？近日，記者還走訪了滬上的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供餐企業(yè)上海綠捷快餐有限公司。記者在食品生產(chǎn)車間看到，每位工作人員進(jìn)入前都需經(jīng)過洗手等消毒程序，在切配車間里，工人正將大塊的牛肉分解成小塊的肉，再精細(xì)加工成牛肉片、牛肉絲，絲毫不用擔(dān)心所用食材是否屬“邊角料”。
綠捷快餐承擔(dān)著全市14個(gè)區(qū)300多所中小學(xué)28萬學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐供應(yīng)任務(wù)，諸如：大排、魚排、獅子頭等葷類食材，公司全部買來在數(shù)據(jù)智能冷凍間內(nèi)解凍、炸好然后快速深度冷凍保存，按照每日菜譜取出食材再加工或運(yùn)送到各個(gè)分加工點(diǎn)。
“我們?cè)诤萦凶约旱氖卟嘶亍！笨偨?jīng)理張國華表示，“在保障原料安全的同時(shí)，我們也有專職營(yíng)養(yǎng)師對(duì)學(xué)生午餐的葷素營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行搭配，蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分都有監(jiān)控�！睋�(jù)張國華介紹，公司還專辟了無菌室和化驗(yàn)室，進(jìn)一步保障午餐安全。
據(jù)食藥監(jiān)部門透露，食品安全追溯系統(tǒng)將在今年年底基本覆蓋全市中小學(xué)食堂，在綠捷快餐辦公室里，記者看到了食品溯源系統(tǒng)專用的電腦錄入系統(tǒng)，并引入了食品安全管理平臺(tái)。蔬菜農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告、調(diào)味、速凍品檢驗(yàn)單等證照，以及300多所中小學(xué)檔案臺(tái)賬也齊全備案。
“鉚牢”加工細(xì)節(jié)
在綠捷快餐的中央廚房和300多個(gè)學(xué)校分加工點(diǎn)，數(shù)百個(gè)“全球眼”可對(duì)整套操作流程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。記者現(xiàn)場(chǎng)看到，在監(jiān)控車間的每個(gè)大屏幕上，每個(gè)分加工點(diǎn)在切配、廚房、清洗和備餐區(qū)設(shè)置的四個(gè)攝像頭畫面實(shí)時(shí)顯示，監(jiān)控人員可輕點(diǎn)鼠標(biāo)，隨時(shí)切換各學(xué)校分加工點(diǎn)傳回的畫面。“一旦看到操作不規(guī)范，比如：過早開燒、灶臺(tái)離人等，監(jiān)控人員會(huì)時(shí)間打電話提醒�！�
與此同時(shí)，每天公司還都派15人、兩部車進(jìn)行“飛行檢查”，到達(dá)分加工點(diǎn)后逐一對(duì)驗(yàn)操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)即要求整改。除了上午監(jiān)控全球眼時(shí)發(fā)現(xiàn)問題的“一票否決”制度外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)午餐加工過程中的細(xì)節(jié)，相關(guān)人員會(huì)在下午進(jìn)行回放，進(jìn)一步研究，確保每個(gè)環(huán)節(jié)不疏漏�！斑^去菜肴出爐需要測(cè)中心溫度，現(xiàn)在我們引入機(jī)器人燒菜，溫度在機(jī)器上都有顯示，放多少鹽、多少味精都能統(tǒng)一控制，進(jìn)一步把控菜肴營(yíng)養(yǎng)�！�