豆腐乳，作為民間的一種豆制品食品，由于其口感好、營養(yǎng)高，因此備受廣大消費(fèi)者的喜愛。今天小編借此機(jī)會(huì)，就為大家講解一下豆腐乳的工藝制作，以供大家參考。
豆腐乳的主要原料是黃豆，輔料有鹽鹵、醬黃、根霉菌、紅曲、黃酒、甜面醬、調(diào)料等。豆腐乳的制作工藝主要有以下幾點(diǎn)：
（一）制坯：
把優(yōu)質(zhì)黃豆磨成3-4波美度的豆?jié){，煮沸后點(diǎn)鹵制成豆腐，然后切成長寬各為4.3cm，厚1.5cm的小塊。
（二）前期發(fā)酵：
將白坯放在35-40℃的室內(nèi)，拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，每箱140-150塊；再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵。每隔一段時(shí)間倒一次屜箱。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，發(fā)酵20小時(shí)倒次，40小時(shí)后倒第二次，發(fā)酵50小時(shí)后錯(cuò)開屜箱；當(dāng)室溫在22℃以上時(shí)，發(fā)酵8小時(shí)倒次，16小時(shí)倒第二次，20小時(shí)倒第三次，32小時(shí)后錯(cuò)開屜箱。發(fā)酵時(shí)間2-3天。
（三）分塊腌制：
發(fā)酵的毛坯豎直，排放在腌制缸內(nèi)。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，一層撒封鹽而。每1000塊白坯用鹽5-6kg。腌制7天即可出
（四）配料裝壇：
每500kg毛坯需紅曲米粉5kg，甜面醬50kg，醬黃花15kg，白酒40-50kg，調(diào)料2.5kg及適量黃酒和水，攪拌成湯料。腌好的毛坯撈出晾干，放在鐵盤里，加湯料，再把坯子豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，用湯料把壇子填滿，用白麻紙漿封口。
（五）后期發(fā)酵：
把裝好坯的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵。溫度保持30℃左右，3個(gè)月后抽樣檢查，合格即可出售。
豆腐乳的產(chǎn)品特點(diǎn)：
口感好、營養(yǎng)高，備受消費(fèi)者喜愛。