相信大家都吃過(guò)豆腐乳，健康又營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)樗脑鲜屈S豆，然后經(jīng)過(guò)加工就成為了深受消費(fèi)者喜歡的豆腐乳。究竟它是如何加工而成的呢？今天，我們一起到豆腐乳加工廠看一下豆腐乳的加工技術(shù)。
豆腐乳的主要原料是黃豆，輔料有鹽鹵、醬黃、根霉菌、紅曲、 黃酒、甜面醬、調(diào)料等。其制作工藝有以下五個(gè)環(huán)節(jié)。
（一）制坯
把優(yōu)質(zhì)黃豆磨成3-4波美度的豆?jié){，煮沸后點(diǎn)鹵制成豆腐，然后切成長(zhǎng)寬各為4.3cm,厚1.5cm的小塊。
（二）前期發(fā)酵
將白坯放在35-40℃的室內(nèi)，拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，每箱140-150塊；再把屜箱摞起來(lái)保溫發(fā)酵。每隔一段時(shí)間倒一次屜箱。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，發(fā)酵20小 時(shí)倒次，40小時(shí)后倒第二次，發(fā)酵50小時(shí)后錯(cuò)開(kāi)屜箱；當(dāng)室溫 在22℃以上時(shí)，發(fā)酵8小時(shí)倒次，16小時(shí)倒第二次，20小時(shí)倒第 三次，32小時(shí)后錯(cuò)開(kāi)屜箱。發(fā)酵時(shí)間2-3天。
（三）分塊腌制
發(fā)酵的毛坯豎直，排放在腌制缸內(nèi)。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，一層撒封鹽而。每1000塊白坯用鹽5-6kg.腌制7天即可出
（四）配料裝壇
每500kg毛坯需紅曲米粉5kg,甜面醬50kg,醬黃花15kg,白酒40 -50kg,調(diào)料2.5kg及適量黃酒和水，攪拌成湯料。腌好的毛坯撈出晾干，放在鐵盤里，加湯料，再把坯子豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，用湯料把壇子填滿，用白麻紙漿封口。
（五）后期發(fā)酵
把裝好坯的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵。溫度保持30℃左右，3個(gè)月后抽樣檢查，合格即可出售。