水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，一直都是消費(fèi)者們的，隨著水產(chǎn)品加工工業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的水產(chǎn)品也被加工成便攜式食品。同樣受到了消費(fèi)者們的喜歡。今天小編就給大家介紹一下俄式油香熏鰻加工工藝流程，具體如下：
一、工藝流程
原料→預(yù)處理→調(diào)味→滲透→攤片→烘干→煙熏→稱(chēng)量、裝袋→真空封口→殺菌→保溫→包裝→檢驗(yàn)→貯藏
二、工藝要求
1、原料：一般采用條重在 200g～400g的海鰻作為原料，要求大小均勻，鮮度良好、無(wú)異味。
2、預(yù)處理：從鰻背鰭部位進(jìn)刀將其剖成片狀，去頭及內(nèi)臟，然后清洗干凈。
3、調(diào)味：按以下配方進(jìn)行調(diào)味、攪拌，要求拌料均勻。
（按原料處理后的重量百分比）精鹽6～8，味精2，香料水10，山梨酸鉀0.1，檸檬酸0.2
香料水配制方法：按100份水取甘草2份，桂皮1份，茴香1份，砂仁0.5份，香草0.5份，千里香0.5份，丁香0.5份，文火熬煮1.5小時(shí)濾液備用。
4、滲透：在0℃～10℃的低溫環(huán)境中滲透1小時(shí)，中間攪拌一次。
5、攤片：把滲透后的鰻魚(yú)片背朝下攤到網(wǎng)篩上，要求片形平整不重疊。
6、烘干：把網(wǎng)篩放入烘車(chē)，將烘車(chē)推入烘道進(jìn)行烘干�？刂坪娴罍囟�40℃左右，至水分達(dá)到43%～47%，裝箱進(jìn)冷庫(kù)放置3～4天，以均衡水分。
7、煙熏：將出庫(kù)升溫后的鰻片吊掛在烘車(chē)上，排列要有一定間隔，然后將烘車(chē)推入已經(jīng)預(yù)熱的煙熏間，在70℃～80℃溫度下，熏煙30分鐘～40分鐘，待鰻片表面呈黃色或淺茶黃色，水分控制在36%～38%為止。
8、冷卻：待鰻片冷卻后，從烘車(chē)上取下，剪掉帶刺尖嘴和小于1.5cm尾部。
9、稱(chēng)量、裝袋：每袋重量150g，加植物油5g～10g，鰻段長(zhǎng)13.5cm～14cm，一面腹部，一面背部，要求排放整齊、美觀。注意保持袋口清潔。
10、封口：預(yù)先調(diào)試好真空封口機(jī)，使真空度達(dá)到表壓0.090～0.095兆帕，并進(jìn)行試樣，當(dāng)試樣袋符合要求后，才能開(kāi)始正式封口。封口時(shí)，調(diào)節(jié)好生產(chǎn)日期，要求封口線(xiàn)嚴(yán)密、平整、牢固，如有漏氣、不牢、破袋等應(yīng)及時(shí)檢出，換袋后重封。
11、殺菌，保溫：
反壓冷卻至溫度為40℃時(shí)，可打開(kāi)殺菌鍋，擦干袋兩面水分，在37℃±2℃的保溫庫(kù)保溫7天。
12、包裝、檢驗(yàn)、貯藏：保溫后，擦凈袋的表面，不能留有水漬。剔除不合格品，然后裝箱。要求裝箱平整。按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品用干燥、清潔的專(zhuān)用車(chē)送入倉(cāng)庫(kù)貯藏。