紅薯的多種加工工藝介紹

2014/4/16 11:48:49 閱讀數(shù):1831 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

  紅薯在民間多叫做地瓜,是農(nóng)產(chǎn)品中的重要食材,口感上多汁味甜可口,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),除了普遍的直接煮食還可以加工成為多種化工原料和食品。下面就介紹一下紅薯在食品工業(yè)上的多種加工工藝:
  1、脫水紅薯 洗凈→切塊→速煮2分鐘→浸于0.2%亞硫酸溶液中→熏煮1~2小時→65~75℃的房內(nèi)烘干。
  2、速煮紅薯 去皮→浸泡水中→切成0.6立方厘米的顆!笫臁焖俑稍,含水量10%。食用時取水浸泡,膨大為熟薯,作旅行干糧和便餐之用。

  3、紅薯淀粉 紅薯中淀粉含量約在13~24%之間,提取淀粉時間宜在收獲期進行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。
  4、可溶性淀粉 上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5~15%的鹽酸,攪勻→放置一周→洗滌→過濾→在40~60℃之間干燥。
  5、糊精 精制干薯粉→加2%硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細粉→移入焙燒器→在100~200℃之間焙燒數(shù)小時→加速冷卻,粉碎即得。
  6、紅薯制葡萄糖 淀粉→加稀酸液和水→攪成糊狀→加熱糖化,過濾→取濾液加石灰粉中和→加熱過濾→加0.3%活性炭脫色→在水浴鍋中蒸發(fā)濃縮→取蒸發(fā)后的糖液,加0.5~1%葡萄糖晶種→攪勻、靜止結晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法為取粗制葡萄糖加水溶解→加0.3%的活性炭,在水浴鍋上加熱、濃縮→再按粗制的方法結晶、分蜜,進行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩→得口服葡萄糖。如再取結晶葡萄糖按上述方法結晶二次,可得注射葡萄糖。
  7、紅薯制乳酸鈣 用紅薯接種乳酸菌發(fā)酵制乳酸鈣。方法是:洗凈→加水煮沸成漿狀→加入麥芽→攪勻→接種乳酸菌→發(fā)酵→加石灰中和→靜置→取上層清液蒸發(fā)→冷卻、結晶→洗去色素→包成餅狀;壓榨→重復水洗和壓榨操作→加水、加熱使其溶解→濃縮→結晶精制→干燥得成品。工業(yè)乳酸的制法:取乳酸鈣結晶→加水、加熱深化→倒入硫酸稀釋液→攪拌→加熱→乳酸鈣轉(zhuǎn)化為乳酸→加活性炭脫色→加熱→過濾→濃縮→過濾得乳酸。

  8、紅薯制取白酒和酒精 白酒的制法:取薯絲加入20%粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4~6%麩曲和1.5~2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。酒精的制法:洗凈破碎紅薯拌入4~8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻,入箱糖化24小時→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾即得。
  9、薯渣制檸檬酸鈣 用紅薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣,投資省、設備簡單,原料來自紅薯提取淀粉后的下腳料,曲渣又是很好的豬飼料,可以一舉數(shù)得,是紅薯加工利用的又一途徑。
  原料的選擇 制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%,即可供制曲用。若原料為干渣,應先剔除變質(zhì)的,再灑水破碎成粒為2~4毫米的粗料和2毫米以下的細料。黑曲霉菌在發(fā)酵時需適量氮源,以米糠,麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。
  制曲工藝 檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉,是它的孢子,從斜面到一級種、二級種逐漸擴大培養(yǎng)。培養(yǎng)基:麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種,30~35℃培養(yǎng)3~4天。制曲配料:原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2.3%乙醇、40公斤水的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾,接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤,盤子用馬口鐵或搪瓷做成,曲料疏松,厚度4~7厘米,然后放在無菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。
  曲室培養(yǎng) 曲室濕度保持85~90%。階段:發(fā)酵18小時前,以27~31℃為宜。第二階段:18~48小時,以38~43℃為宜。第三階段:48~96小時以30℃為宜。培養(yǎng)48小時后應每隔12小時測定酸度一次,一般培養(yǎng)96小時,檸檬酸生成量達,必須出曲,停止發(fā)酵。
  檸檬酸的提取 出曲后應迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取,待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時不再浸取。浸取液先用自然過濾法,除去曲渣等雜質(zhì),然后加熱到65℃,除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì),將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌,徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃,反應半小時,中和終點用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出,將檸檬酸鈣用離心機脫水后于90~95℃烘至含水量在14%以內(nèi)時,即可冷卻裝袋。
  10、紅薯果醬 選擇新鮮、無傷、無病蟲害的紅薯500克,洗凈后晾干、切碎,加入適量清水磨成漿。把磨好的薯漿倒入不銹鋼鍋中加溫到60℃─70℃。停20分鐘后繼續(xù)加溫,逐漸熬成稠漿液。然后加入1.5克香精、1300克白糖和130克果腹,使溫升80℃,讓漿液濃縮成膏狀,趁熱裝瓶封嚴,或晾涼后裝入塑料袋中保存。
  11、紅薯脯 選擇無病蟲害、無傷的紅薯洗凈去皮,切成條狀小塊,用冷水沖洗薯塊表面淀粉,用0.16%的亞硫酸溶液漂洗,使其變白,再放到筐中,用水清洗掉殘留的亞硫酸,將2000克白糖用白開水化成濃度為35%的糖液,與薯塊一同放入鍋中煮沸;同時把濃度為20%的蜂蜜液、40克檸檬酸、亞硫酸等溶液混用,分3-4次淋在煮沸的薯塊上。煮時需不斷攪拌,拌煮至八成熟時關火,把薯塊和糖液一起倒入缸內(nèi),浸泡8小時;泡好后撈出瀝干,放在50℃的烤箱中烘烤至水分降到18%─20%時,即為松軟爽口的紅薯脯。
  12、紅薯發(fā)糕 把紅薯磨成粉,取5千克和760克面粉、750克白糖、19克小蘇打及適量溫開水混合均勻,發(fā)酵后放在蒸籠中用旺火蒸熟,離火后冷卻溫熱程度,在表面涂適量香油,撒上青紅絲和芝麻等,切成塊,即可包裝出售。

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