豬肉脯是盛行于閩南、潮汕地區(qū)的一種以豬肉為主要原料采用特制配方所加工的一種老 少皆宜的休閑豬肉脯食品，該產(chǎn)品食用方便，開(kāi)袋即食，味道鮮美，還是是飲茶時(shí)的一 種休閑食品好伴侶。豬肉脯的加工技術(shù)如下：
肉脯的生產(chǎn)工藝：豬后腿→修整→冷卻→刨片→調(diào)味→貼肉→烘干→烤熟→冷卻→ 包裝
參考配方：
鮮后腿肉：10公斤、糖：0.8公斤、鹽：0.1公斤、山梨糖醇：0.2公斤味霖 ：0.2公斤、富麗磷2＃：20克、味精：30克、紅曲紅：1克、之味肉精膏：10克、肉香素：6克、水性辣椒紅：1克、天然肉品防腐劑：10克。
1、修整：肉脯需要較大的肉塊，而且肉塊中不能有油脂，因此，修整對(duì)于肉脯至關(guān) 重要。修整時(shí)要求不能破壞肉纖維，筋膜、油脂要去除干凈。
2、冷卻：刨片之前，需要對(duì)肉塊進(jìn)行冷卻，目的是使下一道的刨片能順利進(jìn)行。肉 經(jīng)過(guò)冷卻后，肉質(zhì)變得比較硬，所刨出的肉片會(huì)比較均勻，肉片不容易出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象 。
3、刨片：采用專(zhuān)門(mén)的刨片設(shè)備，刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時(shí)，需要加水來(lái) 潤(rùn)滑刀片。
4、調(diào)味：將各種調(diào)味料放入肉片中，攪拌均勻，注意在不能大力攪動(dòng)以免肉片破裂 ，要求各種調(diào)味料分散均勻并完全溶解。
為更好的入味，需要進(jìn)行2~4小時(shí)的靜置腌漬或采用短時(shí)真空滾揉。
5、貼肉：將肉片一片接著一片貼在竹制的貼板上，要求連接處緊密、平整。這個(gè)過(guò) 程需要耗費(fèi)大量的人工，員工的熟練程度決定產(chǎn)品的質(zhì)量和效率。
6、烘干：采用熱烘的方式，溫度控制在55℃－60℃左右，約需要烘烤2~3小時(shí)。通 過(guò)烘烤，產(chǎn)品的水分含量大大降低，已經(jīng)可以從竹制的貼板中取下。
7、烤熟：在專(zhuān)門(mén)的電熱或燃?xì)饪景迳现鹨粚⑷飧臼�。這道工藝可產(chǎn)生熟肉的香味 ，并將水分進(jìn)一步減少。
8、冷卻，包裝：產(chǎn)品經(jīng)過(guò)對(duì)流強(qiáng)制冷卻到室溫，即可進(jìn)行切割、包裝。
肉脯的保存問(wèn)題：
肉脯在售賣(mài)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，這通常是由于水分控制沒(méi)有達(dá)到要求所至。 通過(guò)添加三梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生霉變。另 外，采用真空包裝也可以延長(zhǎng)保質(zhì)期