高產(chǎn)豆腐加工制作四法

     豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。下面我們一起看一下豆腐的四種制作工藝。
    1、冷水沖漿法
　　土法制豆腐，一般每公斤黃豆僅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水沖漿法�？墒苟棺拥某龈�率提高30%以上。制法是：先將燒開的豆?jié){倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻到不燙手時，即刻倒入一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。待5~10分鐘后，往豆?jié){里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。
　　2、添加堿面法
　　大豆中的溶性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的30%左右。這些不溶性蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中，點漿時難以形成豆腐。若在浸泡豆子時，按豆子與堿面500∶2的用量加入堿面，便可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣，在點漿時即可凝固成豆腐，使產(chǎn)量提高40%左右。
　　3、先制油后制豆腐法
　　先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出9~10公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。制法是：每10公斤豆餅對水70公斤左右，裝入捅或缸內(nèi)浸泡8小時左右，攪勻后倒入鍋內(nèi)。邊加熱邊不停地攪動，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后即可點漿。將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成的豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油。其豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30~40元。
　　4、制作無渣豆腐法
　　此法制豆腐因不產(chǎn)生豆腐渣，故不需要過濾等設(shè)備，因而品味好，成本低，效益高。制法是：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結(jié)。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100℃，保持3~4分鐘后停止加熱，自然降溫至7O~80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。