如今是小零食的年代，各種小零食豐富著我們的生活，給我們的生活增添了無(wú)限的樂(lè)趣。玉米鍋巴是眾多小零食中受消費(fèi)者歡迎的一種零食，它的薄，脆，香，令人留戀。而它的加工技術(shù)簡(jiǎn)單 ,適合小型企業(yè)加工。
1.配方舉例
熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜葉菊糖1 千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克，棕 櫚油30千克。
2.工藝流程
玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油 炸→烘烤→冷卻→包裝→成品
3.操作要點(diǎn)
（1）玉米原料
去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質(zhì)，得到純凈的玉米粒。
�。�2）破碎
先進(jìn)行潤(rùn)水處理，然后用臥式脫胚機(jī)將玉米破碎，每個(gè)玉米粒 破碎成3-4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha.
（3）浸泡
將玉米cha放入石灰水中，石灰的用量為每千克玉米cha25克， 玉米cha與石灰水的比例為2:1,浸泡溫度為25℃，時(shí)間為10小時(shí)。
�。�4）水洗、蒸煮
將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次，然后放入鍋內(nèi)蒸熟、蒸 軟。
�。�5）配料
將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均 勻。然后靜置20分鐘。
�。�6）壓片
將混合好的物料加入壓片機(jī)中壓片，片的厚度為1毫米左右。壓 片要分3-4次進(jìn)行，先壓成厚片，然后逐次變薄，-次壓成所需厚度。
�。�7）切片
將玉米片進(jìn)行切片，片的大小為2厘米見(jiàn)方。
�。�8）油炸
將棕櫚油加熱到180℃，然后放入玉米片炸3分鐘左右，待玉米片呈金黃色時(shí)撈出。
�。�9）烘烤
將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤，烘烤溫度為220,時(shí)間為3分鐘。
�。�10）調(diào)味
根據(jù)需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料。加調(diào)料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進(jìn)行，以利于調(diào)料粘附在鍋巴上 .
�。�11）冷卻、包裝
鍋巴冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。包裝使用塑料袋，每100克1袋。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
�。�1）感官指標(biāo)
色澤：呈淺褐色，無(wú)焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊 香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無(wú)霉味、哈喇味及其他異味；狀 態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，包裝袋內(nèi)允許有少量的調(diào)味品碎屑，無(wú)其他雜質(zhì)。
�。�2）理化指標(biāo)
水分≤5%,鉛（以Pb計(jì)）≤0.2毫克/千克，砷（以As計(jì)）≤0.2 毫克/千克。
�。�3）衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤l 000個(gè)/克，大腸桿菌群≤30個(gè)/100克，致病菌不得檢出。