玉米鍋巴是一款美味休閑食品，主要是以玉米和大豆為主要原料加工而成，有著很好的營養(yǎng)價值。由于原料來源廣、制作成本低，加工起來比較經(jīng)濟實惠。其加工方法介紹如下：
1.配方舉例
熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜葉菊糖1千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克，棕櫚油30千克。
2.工藝流程
玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻→包裝→成品
3.操作要點
（1）玉米原料
去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質(zhì)，得到純凈的玉米粒。
（2）破碎
先進行潤水處理，然后用臥式脫胚機將玉米破碎，每個玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha。
（3）浸泡
將玉米cha放入石灰水中，石灰的用量為每千克玉米cha25克，玉米cha與石灰水的比例為2：1，浸泡溫度為25℃，時間為10小時。
（4）水洗、蒸煮
將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次，然后放入鍋內(nèi)蒸熟、蒸軟。
（5）配料
將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均勻。然后靜置20分鐘。
（6）壓片
將混合好的物料加入壓片機中壓片，片的厚度為1毫米左右。壓片要分3～4次進行，先壓成厚片，然后逐次變薄，—次壓成所需厚度。
（7）切片
將玉米片進行切片，片的大小為2厘米見方。
（8）油炸
將棕櫚油加熱到180℃，然后放入玉米片炸3分鐘左右，待玉米片呈金黃色時撈出。
（9）烘烤
將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤，烘烤溫度為220，時間為3分鐘。
（10）調(diào)味
根據(jù)需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料。加調(diào)料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進行，以利于調(diào)料粘附在鍋巴上。
（11）冷卻、包裝
鍋巴冷卻至室溫后進行包裝。包裝使用塑料袋，每100克1袋。
4.質(zhì)量標準
（1）感官指標
色澤：呈淺褐色，無焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，包裝袋內(nèi)允許有少量的調(diào)味品碎屑，無其他雜質(zhì)。
（2）理化指標
水分≤5％，鉛（以Pb計）≤0.2毫克/千克，砷（以As計）≤0.2毫克/千克。
（3）衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤l000個/克，大腸桿菌群≤30個/100克，致病菌不得檢出。