以前，聽(tīng)爺爺奶奶講，他們生活的年代紅薯就是主食，一日三餐都吃紅薯，吃紅薯饃，喝紅薯飯，炒紅薯葉吃。而現(xiàn)在生活好了，人們的主食已經(jīng)不再是紅薯了 ,但是紅薯還是人們喜歡的食物，因?yàn)樗梢灾谱鞒擅牢兜奶瘘c(diǎn)，小吃等，紅薯糕就是其中的一種。以下是紅薯糕的加工技術(shù)詳解。
1、原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖，檸檬酸，瓊脂，海藻酸鈉，氯化鈣 等。
2、工藝流程：選料--清洗--蒸煮--去皮--打漿--配料--濃縮--凝凍成型--烘 制--包裝
3、工藝操作要點(diǎn)：
①選料、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的原料。在清水池中對(duì)紅薯進(jìn)行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。
②蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮30~60分鐘，至完全熟化、無(wú)硬心，由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時(shí)要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。
③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。
④打漿：將去皮后的紅薯用機(jī)械搗碎后放入打漿機(jī)，攪至均勻一致的糊狀。為避免淀粉冷卻后凝沉，要趁熱打漿，溫度應(yīng)在60攝氏度以上，否則易出現(xiàn)顆粒團(tuán)塊 .
⑤配料：
配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克，氯化鈣100克 ,檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；
糖漿的制備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi)，用少量水溶解后熬糖至桔黃色，保溫備用；
膠液的制備：稱取定量的瓊脂條，加20~30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。
另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解后備用。
⑥濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團(tuán)塊狀，當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，先加入糖漿 、溶膠、氯化鈣液，濃縮結(jié)束時(shí)，加入檸檬酸。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時(shí)要不 斷攪拌，以免粘鍋壁結(jié)焦�；旌衔锪蠒r(shí)，氯化鈣溶液和檸檬酸宜加入，不然成 膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長(zhǎng)烘干時(shí)間。
⑦凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。厚度5~10毫米，表面要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。
⑧烘制：將烘盤放入烘房或干燥箱內(nèi)，控制在50~60攝氏度，6~10小時(shí)，熱風(fēng)脫水至水分含量25%~30%為止，中間翻面一次。
⑨包裝：烘制結(jié)束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。采用雙層包裝，內(nèi)層用糯米紙，外包裝用聚乙烯糖果紙。