在眾多的零食中，小米薄酥脆以它“薄”、“酥”、“脆”的特點受到廣大少年兒童喜愛。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，是居家旅游的佳品。其加工技術(shù)如下：
(一)產(chǎn)品介紹
在眾多的零食中，小米薄酥脆以它“薄”、“酥”、“脆”的特點受到廣大少年兒童喜愛。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，是居家旅游的佳品。
(二)主要設(shè)備
加工小米薄酥脆的主要設(shè)備有攪拌機、壓力蒸鍋、壓力機、切片機、電炸鍋和包裝機。
(三)配方
小米熟料 1000kg 糖 7kg
玉米淀粉 8kg 檸檬酸 1.5kg
苦蕎麥 2kg 鹽 180kg
氫化脂(起酥劑) 2.5kg 牛肉精 7kg
二甲基吡嗪(增香劑) 0.25kg 蝦粉 7kg
沒食子酸丙酯(抗氧化劑) 2.5kg 苦味素 0.5kg
辣椒粉 59.5kg 五香粉 0.35kg
花椒粉 45.5kg
(四)工藝流程
原料→清洗→蒸煮→增粘→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品
(五)操作要點
(1)選料 原料清選出石塊、草梗、谷殼、塵土等雜質(zhì)后，用清水清洗干凈。
(2)蒸煮 將清洗干凈的小米，以原料與水重量之比為1：4的比例加水蒸煮。在壓力蒸鍋中以0.15～0.16MPa的壓力蒸煮15～20min。
(3)增粘 在熟化好的小米中加入復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與復(fù)合淀粉重量之比為100：1。復(fù)合淀粉是由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其重量比為4：1。
(4)調(diào)味 將調(diào)味料按配方的比例配合，與熟化小米、淀粉混合，攪拌均勻。
(5)壓花切片 壓花用的模具使小米片壓成厚度基本上維持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度為1.5mm，寬度為1mm，筋的間隔為6mm。小米薄片用切片機切成26mm×26mm的方片，小米薄片的兩端邊成鋸齒形。
(6)油炸 一般用油為棕桐油，也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時放入薄片，油溫應(yīng)控制在190℃，炸制4min左右出鍋。
(7)包裝 待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝，即為成品。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤為棕黃色，厚薄均勻，無碎片和碎屑�？诟邢愦�，膨松。
(七)注意事項
(1)油炸時應(yīng)隨時觀察，待產(chǎn)品變?yōu)樽攸S色時便可出鍋，避免炸糊。
(2)油炸時放料不易過多，否則易出現(xiàn)生熟不均的現(xiàn)象。