在日常生活中，我們吃的很多的食品都含有鋁添加劑。比如豆類、糖果、膨化食品等等，這些食物中都含有鋁添加劑。那么，鋁添加劑對(duì)我們的健康究竟有沒有危害呢？又有什么樣的危害？我們一起來(lái)了解一下。
含鋁添加劑主要用在哪些食物中？
說(shuō)到含鋁的食品添加劑，大家首先想到的是明礬，人們喜歡吃的油條里一直都有用明礬的。其實(shí)，除了油條之外，豆類、糖果、膨化食品、乳粉、食糖、調(diào)味料等，甚至饅頭、面條等許多食品中都有含鋁添加劑的身影。
此次標(biāo)準(zhǔn)修訂之前，含鋁添加劑可以作為膨松劑用于面制食品中，目的是為了讓面食更加蓬松、口感更好，我們吃的油條、油餅可以繼續(xù)用，常用的有硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、酸性磷酸鋁鈉；還可以作為抗結(jié)劑用于白糖、調(diào)味料等食品中，主要作用是防止結(jié)塊，常用的有辛烯基琥珀酸鋁淀粉、硅鋁酸鈉；另外，一些作為著色劑的鋁色淀，包括赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅等，可用于膨化食品、糖果等的染色。
鋁對(duì)健康有哪些潛在危害？
說(shuō)到鋁的危害，常見的說(shuō)法就是，鋁會(huì)致癌，還會(huì)引起老年癡呆癥。是不是真的這樣呢？
鋁是地殼中含量豐富的金屬元素。它用途廣泛，可用于制造炊具、食物包裝材料等。在食物中也可能存在鋁。有研究指出，在動(dòng)物試驗(yàn)中，鋁化合物經(jīng)口服途徑的急性毒性很低，半數(shù)致死量（LD50）為每公斤體重鋁由數(shù)百毫克到1000毫克左右。雖然通過飲食和水會(huì)攝入一些鋁，但是，目前并沒有報(bào)告顯示普通人通過食物攝入鋁會(huì)引起急性中毒[1]。
此外，食物中的鋁并不存在致癌性和遺傳毒性。雖然鋁可以和DNA結(jié)合生成復(fù)合物，還可以使染色體蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用，但并沒有研究顯示鋁會(huì)誘發(fā)細(xì)菌和動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變。而且，現(xiàn)在也沒有研究顯示人體攝入鋁后，會(huì)對(duì)人體有致癌性[2]。因此，大家也不用太擔(dān)心吃了含鋁的食物就會(huì)得癌癥。
那么，鋁會(huì)不會(huì)導(dǎo)致老年癡呆呢？盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但歐洲食品安全局（EFSA）在2008年時(shí)對(duì)膳食中的鋁進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估認(rèn)為，基于現(xiàn)有的科學(xué)數(shù)據(jù)，他們不認(rèn)為從食物中攝入的鋁會(huì)有導(dǎo)致老年人患癡呆的風(fēng)險(xiǎn)[3]。糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在2006年和2011年[4]進(jìn)行的評(píng)估，也都認(rèn)為目前的流行病學(xué)研究很少有研究食物中鋁與神經(jīng)系統(tǒng)健康的資料，目前的研究也不能得出鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆的結(jié)論。所以，鋁與老年癡呆的關(guān)系并不能確定。
目前學(xué)界較一致的看法是，過量的鋁主要會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，另外也可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。由于鋁可能對(duì)健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會(huì)上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當(dāng)于一個(gè)60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去120毫克鋁不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積或引起健康損害。需要提醒的是，造成健康影響所需要的鋁遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI），一般人也不用太擔(dān)心；如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶而超過這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，也不會(huì)影響健康。
為什么要修改含鋁添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)？
這得從鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估說(shuō)起。1988年，JECFA對(duì)鋁的評(píng)估認(rèn)為鋁的安全參考值PTWI 為7毫克/千克體重。按照這個(gè)參考值，人們每天的攝入量很難超標(biāo)，因此也不用擔(dān)心。
但是，隨著科學(xué)研究的推進(jìn)，人們發(fā)現(xiàn)，膳食中鋁過高會(huì)存在一些健康風(fēng)險(xiǎn)，包括骨骼疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等等，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就需要更新。2006年，JECFA評(píng)估后，將PTWI修訂為1毫克/千克體重；2011年繼續(xù)評(píng)估后，將PTWI定為2毫克/千克體重。這就意味著，鋁的安全參考值降低了好多。那么，人們從食物中攝入的鋁會(huì)不會(huì)超過每周2毫克/千克體重呢？這就需要對(duì)我國(guó)居民的鋁攝入量進(jìn)行評(píng)估。
2012年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國(guó)居民通過食品攝入的鋁進(jìn)行了全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)居民吃進(jìn)去的鋁，按平均值算，低于JECFA提出的參考值（PTWI）每周2毫克/千克體重；但地域差異十分明顯，喜歡吃面食的北方人平均攝入量超過了PTWI；而且，調(diào)查顯示，14歲以下兒童以及一些經(jīng)常食用含鋁量較高食物的消費(fèi)者，吃進(jìn)去的鋁較多，有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。由于我國(guó)居民日常鋁攝入的來(lái)源就是含鋁的食品添加劑，約占75%。因此，對(duì)含鋁添加劑的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂十分必要。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，我國(guó)居民吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自饅頭、油條和面條等面制品；7-14歲兒童吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自膨化食品；雖然一般居民從海蜇里吃進(jìn)去的鋁并不多，但由于海蜇中鋁殘留量較高，因此經(jīng)常食用海蜇的人需要引起注意。根據(jù)此結(jié)果，國(guó)家對(duì)含鋁添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）做出了較大調(diào)整。自2014年7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉這三種添加劑不能再用于食品加工和生產(chǎn)，因?yàn)橐呀?jīng)有很好的替代品了；饅頭、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨；膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。預(yù)計(jì)如果嚴(yán)格執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)后，我國(guó)居民鋁的平均攝入量可下降至每周每公斤體重0.258毫克，比標(biāo)準(zhǔn)修訂前下降了85.6%，僅占JECFA參考值（PTWI）的12.92%。因此，這一修訂對(duì)于降低鋁對(duì)民眾的健康風(fēng)險(xiǎn)有十分重要的意義。
出來(lái)政府對(duì)其限制以外，我們自身也應(yīng)該限制一下，從平常生活開始，少吃一根油條，一些油餅等面食，盡量保持均衡飲食。另外，由于兒童可能要面臨更高的鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，作為家長(zhǎng)和老師，要正確引導(dǎo)兒童的飲食習(xí)慣，盡量減少含鋁食品的食用。