俗話說，一日食三棗，年輕不顯老。古人對棗的評價極高，營養(yǎng)豐富，保健功效。棗的果皮能健脾，種仁能 ；果肉可提取維生素C及釀酒；核殼可制活性炭。棗汁是現(xiàn)在市場比較流行的一種飲料 ，方便了人們吃棗的方法及攝取棗營養(yǎng)的途徑，因此，市場利益可觀，現(xiàn)將棗汁的加工技術簡介如下：
一、原料選擇 選用成熟度高、顏色紫紅、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗。剔除成熟度進低、 霉爛、蟲蛀的棗，去除原料中雜物。
二、清洗 用清水浸泡并反復沖洗，盡可能沖凈表面的臟物。
三、瀝干 將洗過的棗撈出，放于帶孔籮篩中控干水分。
四、烘烤 把棗脯放在烘烤盤中，然后將烘烤盤置于烘房或遠紅外線烘箱中烘烤。初溫60℃ 左右，烘烤1小時左右至棗發(fā)出香味為止，然后將溫度升至90℃，再烘烤1小時，至棗發(fā)出焦香、 棗肉緊縮、棗皮微綻即可，取出晾涼。棗經(jīng)烘烤后取汁比鮮棗汁香味更濃郁。
五、浸泡和提取 1、浸泡。用清水浸泡已經(jīng)烘烤過的棗，用水量以浸沒棗為宜，浸泡至棗肉 微脹為止。2、提取。將浸泡過的棗放在夾層鍋或容器中保溫浸泡24小時，水溫為60℃。浸泡時 要經(jīng)常攪動，但要避免將棗弄碎，浸出液固形物含量達10%時，靜置浸出液，移取上清液。
六、過濾 用紗布過濾浸出液的上清液，即可獲得澄清、透明、鮮紅的棗汁。
七、配料 1、配濃度為75%的糖液，用糖量為棗汁重的13%。2、添加占棗汁重的0.1%的檸檬 酸。3、將棗汁和糖液按17：3的比例混合在一起，添加檸檬酸溶液，攪拌、混合均勻。
八、脫氣 可以使用真空脫氣機，也可以用單效真空蒸發(fā)罐來進行。脫氣時間為5分鐘左右。 注意，脫氣前棗汁溫度以50℃-70℃為好。脫氣后，棗汁一般有1%-2%的水分和少量揮發(fā)性成分損 失。
九、預熱 將脫氣后的棗汁迅速升溫至85℃以上，此時加入占汁重0.01%的棗重精。
十、裝瓶、密封 趁熱將棗汁裝入已經(jīng)消過毒的瓶中，立即密封。
十一、殺菌 在沸水中殺菌15分鐘左右。
十二、冷卻 分段冷卻，以防玻璃瓶爆碎。