烘焙食品‘’與‘’的區(qū)別

    烘焙類(lèi)食品在生產(chǎn)過(guò)程中，其原料在加工成型后經(jīng)烤箱高溫烘焙，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，但在冷卻包裝時(shí)，若車(chē)間內(nèi)空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染烘焙食品。

    這是影響食品安全性的一個(gè)重要因素。如何在加工過(guò)程中全面地控制微生物的生長(zhǎng)繁殖也就成了食品生產(chǎn)管理工作中的一項(xiàng)長(zhǎng)期的、重中之重的核心內(nèi)容；而滅菌技術(shù)、殺菌技術(shù)及消毒技術(shù)是限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的必選手段。
    令人遺憾的是：大部分的品控人員搞不清“消毒”、“滅菌”兩個(gè)名詞之間的差別。嚴(yán)格地講，食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要以上技術(shù)的組合使用、缺一不可，如果食品從業(yè)人員搞不清這兩個(gè)名詞的意義，可能也無(wú)法具體、有效的開(kāi)展工作。了解食品生產(chǎn)過(guò)程中消毒、滅菌的區(qū)別有助于我們著實(shí)提高食品安全生產(chǎn)技術(shù)，有著極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。
    由于食品行業(yè)對(duì)此沒(méi)有準(zhǔn)確的解釋?zhuān)�只有引用�?shí)驗(yàn)室所發(fā)布的定義，對(duì)易腐敗變質(zhì)的食品而言，我們認(rèn)為：將食品中的細(xì)菌全部殺死的操作過(guò)程，包括病原和非病原微生物及細(xì)菌芽孢，使之完全無(wú)菌稱(chēng)之為“滅菌”；這里的“無(wú)菌”一般是指商業(yè)無(wú)菌，即食品經(jīng)過(guò)適度滅菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，且在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)超標(biāo)，不是真正意義上的無(wú)菌。
    “殺菌”基本概念為殺滅一定量的細(xì)菌，而不是殺滅全部細(xì)菌，這個(gè)過(guò)程通常被稱(chēng)為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。殺菌的作用為，1、殺滅環(huán)境中的微生物，防止環(huán)境中的細(xì)菌二次污染食品而導(dǎo)致菌落超標(biāo)；2、殺滅易保存食品中的細(xì)菌，使剩余的細(xì)菌在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。
    從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，只是殺滅或去除的目標(biāo)微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達(dá)到滅菌要求，而滅菌一定可達(dá)到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據(jù)：1、待處理物品的用途和危險(xiǎn)程度區(qū)別對(duì)待，采用相配套的消毒或滅菌工藝；2、由于滅菌與消毒處理的直接對(duì)象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類(lèi)、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；3、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時(shí)，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過(guò)程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法，舉個(gè)簡(jiǎn)單例子說(shuō)明：
    烘焙類(lèi)食品在生產(chǎn)過(guò)程中，其原料在加工成型后經(jīng)烤箱高溫烘焙，基本達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，下道工序?yàn)槔鋮s后包裝；如果車(chē)間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染烘焙食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止烘焙食品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用“動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，食品安全。該消毒技術(shù)對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，對(duì)人體沒(méi)有任何危害，同時(shí)使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。
    目前，滅菌及消毒方法可分為物理法、化學(xué)法和生物法三大類(lèi)。在消毒或滅菌的實(shí)施過(guò)程中，其效果會(huì)受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控制自身內(nèi)在因素及微生物、待處理物體和環(huán)境的外在因素�？偠�言之，只有理解“消毒”及“滅菌”之間既相似又有區(qū)別的二類(lèi)概念，才能夯實(shí)食品安全生產(chǎn)的理論體系。