一選料:選擇新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)、大小和殼厚較為一致的核桃為加工原料,或用10%鹽水漂洗選果,去掉空果及病蟲(chóng)果,然后風(fēng)干備用。
二、浸泡去澀:把選好的核桃用清水或淡鹽水浸泡清洗去澀,每天換水1次,3天后撈出,風(fēng)干。
三、調(diào)味液浸泡:調(diào)味液的配制方法是:大料1%、豆蔻0.3%、桂皮0.3%、丁香0.2%、甘草0.3%、小茴香0.2%、花椒0.1%、食鹽4%、水93%左右。將上述各種調(diào)料按比例稱(chēng)取后混合均勻,用水煮沸1小時(shí)左右(注意增補(bǔ)損失的水分),其水溶液即為調(diào)味液。將去澀的核桃直接泡在調(diào)味液中,防止漂浮,每天攪拌2~3次,使其入味均勻,5天后撈出,瀝干水分。
四、烘烤:將浸泡入味的核桃放在烤爐或烘烤房中烘烤,溫度控制在75~80度,防止溫度過(guò)高產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象?局七^(guò)程中翻動(dòng)2~3次,使其受熱均勻,烤到核桃仁發(fā)脆,有濃郁香味為止。
五、成品包裝 :冷卻后按大小分級(jí),然后以250克、500克等不同重量包裝,封入塑料食品袋內(nèi),放低溫通風(fēng)處保存。