用鮮桃加工成桃醬罐頭及桃干的方法
(一)桃醬罐頭
工藝流程為:料選→處理→絞碎→配料→軟化、農(nóng)縮→裝罐→殺菌。
1、原料選擇:選擇充分成熟,含酸量較高,芳香味濃的桃子作原料。
2、原料處理:將原料中的病蟲果、腐爛果實(shí)剔去。把好的桃子放在0.5%的明礬水中洗滌脫毛,再用清水沖洗干凈,切半、去皮、去核。
3、絞碎:將修整、洗凈后的桃塊用絞板孔徑為8-10毫米的絞肉機(jī)絞碎,并立即加熱軟化,防止變色和果膠水解。
4、配料:果肉25公斤、白砂糖24-27公斤(包括軟化用糖),檸檬酸適量。
5、軟化和濃縮:果肉25公斤,加10%的糖水約15公斤,放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸約20-30分鐘,使果肉充分軟化,要不斷攪拌,防止焦煳。然后加入規(guī)定量的濃糖液煮至可溶性固形物含量達(dá)60%時(shí),加入淀粉糖漿和檸檬酸,繼續(xù)加熱濃縮,至可溶性固形物達(dá)66%左右時(shí)出鍋,立即裝罐。
6、裝罐、密封:將桃醬裝入經(jīng)清洗、消毒的玻璃罐內(nèi),上面留適當(dāng)空隙。在醬體的溫度不低于85℃時(shí)立即密封,旋緊瓶蓋,將罐倒置3分鐘。
7、殺菌、冷卻:殺菌公式為5-15/100℃,然后分段冷卻至40℃以下,成品呈現(xiàn)紅褐色或琥珀色,均勻一致,具有桃子醬風(fēng)味。
(二)桃干
工藝流程為:原料選擇→原料處理→熱燙→熏硫→干燥→回軟→包裝。
1、原料選擇:選用離核品種,果形大、含糖量高、肉質(zhì)緊厚、果汁較少、肉色金黃、香氣濃、纖維少的果實(shí)、八九分熟。
2、原料處理:剔去爛、病、損傷及未成熟的果實(shí)。再把桃毛刷掉,用流動清水沖洗干凈。然后用不銹鋼刀沿果實(shí)的“縫合線”對半切開,挖去果核,再切片。
3、熱燙:將桃片在沸水中漂燙5-10分鐘,撈起瀝干。
4、熏硫:將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4-6小時(shí)。每噸鮮果約需硫磺3公斤。
5、干燥:經(jīng)熏硫的桃片在烈日下曝曬,并經(jīng)常翻動,以加速干燥。當(dāng)曬到六七成干時(shí),放在陰涼處回軟兩三天,再進(jìn)行晾曬,直到曬干。這時(shí)其含水量應(yīng)為15%-18%。也可直接送入烘房烘干,溫度控制在55-65℃,相對濕度30%,干燥14小時(shí)。
6、回軟包裝:先除去不合格的桃片,然后將合格桃片放在密閉貯藏室里,使桃片水分均勻,質(zhì)地柔軟。,可用食品袋、紙箱包裝。
7、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):表面金黃色,肉質(zhì)緊密,無泥沙,無雜質(zhì),含水量15-18%。
文章來源:火爆食品飲料招商網(wǎng)
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