天津桂發(fā)祥十八街麻花是天津百年特色食品，與有名的天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并為“天津三絕”，并且位列其首。具有酥脆香甜，味美適口，經(jīng)久不綿，不變質(zhì)等特點。
1、在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。
2、用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3、用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?
4、取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。
5、用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6、將剩下的干面16公斤放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?
7、將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花（捏好咀）。
8、將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
產(chǎn)品特點
桂發(fā)祥麻花能成為市場上享有盛譽的健康美味食品，其特色全都體現(xiàn)在它的配料和制作工藝上。十八街麻花選料精細、制作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等面粉、花生油和白糖，這一點和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發(fā)祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣調(diào)配出來的麻花味道自然別具一格。
制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個花，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，復(fù)合香氣回味悠長，食之滿口余香。在生產(chǎn)上采用電腦程控生產(chǎn)線及植物油自動循環(huán)系統(tǒng)，執(zhí)行國家相關(guān)環(huán)保標準，保持了傳統(tǒng)麻花的獨特口味，更提升了麻花的質(zhì)量。把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜，勝似酥糖。在炸制的時候，桂發(fā)祥麻花決不拘泥于死板的規(guī)定，而是根據(jù)面粉質(zhì)量調(diào)整油酥大小，根據(jù)氣溫的高低變化增、堿劑量，確保投料始終處于配比。這樣做出來的麻花只要放在干燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質(zhì)，適合旅途攜帶。
文章來源：火爆食品飲料招商網(wǎng)