日前，有新聞報(bào)道說(shuō)，炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺是一種致癌物質(zhì)，那么，薯?xiàng)l中的丙烯酰胺從何而來(lái)？是否致癌？中國(guó)科協(xié)科普部、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專(zhuān)家就相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了解答。
問(wèn)：食品中為何會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？
答：食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的，由葡萄糖、果糖等還原糖和一些氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。所謂美拉德反應(yīng)就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過(guò)程。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調(diào)方式和條件等因素影響差異較大。2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)首次報(bào)道在經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸馬鈴薯類(lèi)制品中含量。
問(wèn)：丙烯酰胺對(duì)人體有何危害？
答：盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注。丙烯酰胺對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性；對(duì)動(dòng)物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被國(guó)際癌癥研究中心列為2A類(lèi)致癌物，即對(duì)人類(lèi)具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類(lèi)某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。我國(guó)居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，低于世衛(wèi)組織評(píng)估的一般人群的攝入水平。經(jīng)評(píng)估，我國(guó)居民膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）為：一般消費(fèi)人群分別為621和1069，而世衛(wèi)組織評(píng)估的一般消費(fèi)人群的暴露限值為310和180，在這個(gè)評(píng)估中，暴露限值越小風(fēng)險(xiǎn)越高。盡管攝入量和暴露限值都在安全范圍內(nèi)，但我國(guó)居民膳食中丙烯酰胺對(duì)健康影響仍值得關(guān)注。
問(wèn)：丙烯酰胺是否有限量標(biāo)準(zhǔn)？如何減少其產(chǎn)生？
答：目前對(duì)食品中的丙烯酰胺沒(méi)有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)。1993年，世衛(wèi)組織規(guī)定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過(guò)0.5μg/L，但各國(guó)對(duì)食品中的丙烯酰胺均沒(méi)有限量值規(guī)定。另外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時(shí)間等也有波動(dòng)，這會(huì)導(dǎo)致同一品牌的薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的波動(dòng)很大。專(zhuān)家建議，對(duì)于家庭烹飪，在確保殺滅微生物的同時(shí)盡量避免過(guò)度烹飪。對(duì)于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。同時(shí)，提倡平衡膳食，降低風(fēng)險(xiǎn)。
少食油炸食品，食用各類(lèi)食品，平衡膳食，確保健康。