冷凍章魚塊生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

2010/12/29 10:46:36 閱讀數(shù):1709 信息分類:食品招商 編輯:小于
    近年來,章魚出口取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益,但章魚以原料形式出口所獲得的經(jīng)濟(jì)效益不高,所以,現(xiàn)在將其加工成冷凍的章魚塊出口,獲得了更好的經(jīng)濟(jì)效益,那么怎么加工冷凍章魚塊那?
    (一)概述
    章魚為頭足綱軟體動(dòng)物,是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類,多數(shù)種類棲居于200m以內(nèi)的淺海陸架區(qū)。章魚以往只以原料形式出口,近年來將其加工成冷凍章魚塊出口,取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。
    (二)原料
    冰鮮原料應(yīng)八腳完整,細(xì)皮,粘液多,色澤鮮艷清亮,眼球滿,眼前方金色圈清晰,肌肉柔軟且有彈性,規(guī)格以500g/只以上為宜,小規(guī)格不得小于150g/只。原料驗(yàn)收后要將其及時(shí)保鮮、加工,加工不了的原料可先除去內(nèi)臟后速凍冷藏。冷凍的原料要經(jīng)抽樣解凍驗(yàn)收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內(nèi)臟,用海水沖洗,而后加冰保鮮的原料為原料。
    (三)加工工藝
    1.工藝流程
    原料→挑選→去內(nèi)臟→洗滌(攪拌)→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→切塊→清洗→過磅→速凍→包裝→冷藏
    2.操作要點(diǎn)
    (1)挑選 按300~500g/只,500~800g/只,800g/只規(guī)格將原料挑選分開加工,以利控制燙煮時(shí)間。挑選時(shí)注意剔除規(guī)格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章魚。
    (2)去內(nèi)臟 采用翻腹法去除內(nèi)臟,消除肚子里的內(nèi)渣及脂肪,將中間的眼點(diǎn)同時(shí)去除。切忌用淡水沖洗,工序積壓時(shí)注意加冰。
    (3)洗滌(攪拌) 將去內(nèi)臟后的章魚放入滾筒式攪拌機(jī)中磨洗,加入量為攪拌機(jī)工作量的80%(一般為100kg),并加入3%~5%食用鹽、部分冰(魚冰比例為1:0.2),以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒有加冰,要在開機(jī)攪拌5min后即注入適量的冷卻水。攪拌20~30min至泡沫溢出、魚身不滑、光照有反射時(shí),即可大量注水沖洗機(jī)中粘液,而后停機(jī)出料。
    (4)冷水浸泡 出來的料經(jīng)清水沖洗,還要將魚體放入1%的明礬水中(冷卻水溫度5~10℃)浸泡10~20min,去除魚體附著物。浸泡后將魚體緩慢撈出,再放入清水池中洗滌。
    (5)燙煮 用不銹鋼鍋(池)加蒸汽燙煮。鍋內(nèi)按水量加入5%食鹽及0.03%~0.04%的品質(zhì)改良劑,燙煮溫度95℃,燙煮時(shí)間根據(jù)不同的規(guī)格控制在5min左右,燙煮時(shí)注意翻動(dòng)使之燙煮均勻。檢驗(yàn)是否熟透時(shí),看魚嘴周圍的肌肉有否較強(qiáng)的彈性,或用刀切開蛸,肉色呈白色即為熟透,熟透后要立即出鍋。以后每煮二鍋加0.005%~0.01%的品質(zhì)改良劑及1%的食鹽。
    (6)冷卻 魚體出鍋后經(jīng)清水沖洗后,即放入冷卻水池中冷卻(水溫5~10℃)5~10min,將魚體溫度降至15℃以下。
    (7)切塊(粒) 規(guī)格可根據(jù)客戶要求而定,一般分每公斤粒數(shù)和每?藬(shù)兩類,如200~250粒/kg、300~350粒/kg、400~470粒/kg、500~1 000粒/kg及2g/粒、3g/粒、4g/粒、5g/粒等。切粒時(shí)將胴體和腳(蛸)分開,切腳時(shí)要將其橫切成圓柱狀,按魚的大小及不同部位切成不同的規(guī)格,長(zhǎng)度與直徑盡量均勻,直徑大的腳(1~1.5cm)先割條再切塊,可提高得率。切胴部時(shí)先縱切再橫切,根據(jù)胴部的厚度切成不同規(guī)格,切粒盡量使粒塊成四方體,注意提高成品率。
    (8)驗(yàn)收 驗(yàn)收人員及半成品檢驗(yàn)員要及時(shí)驗(yàn)收及抽樣,以免返工而影響成品率。驗(yàn)收時(shí)大規(guī)格控制在±0.5g/粒,中規(guī)格控制在±0.4g/粒,以此類推。
    (9)消毒、漂洗 驗(yàn)收后的切塊用清水沖洗一遍,然后放入消毒液中浸泡3~5s,消毒液可采用5mg/kg次氯酸鈉或3%的84消毒液,控水后再用清水漂洗。
    (10)速凍 采用IQF流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)或?qū)a(chǎn)品均勻地灑在墊有經(jīng)消毒的塑料紙的盤子上進(jìn)入速凍設(shè)備(如果產(chǎn)品為凍片狀包裝,就直接稱量lkg裝入塑料袋,壓平成片狀放入速凍)。
    (11)稱量 快速凍結(jié)后的產(chǎn)品,按每袋1kg稱取,稱量時(shí)注意磅稱每小時(shí)校正一次。
    (12)鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚塊鍍冰,出水后注意抖動(dòng)以防其粘結(jié),鍍冰后的章魚塊將水瀝干裝入塑料袋中,并立即封口。
    (13)冷藏 將袋裝產(chǎn)品放入紙箱中,立即轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。
    3.注意事項(xiàng)
    國(guó)外對(duì)我國(guó)出口的冷凍章魚塊的衛(wèi)生要求較高,因此,加工過程中要特別注意衛(wèi)生問題:
    ①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經(jīng)過消毒,其消毒可采用消毒凈水器。
    ②操作人員手上不得帶任何飾物,指甲不得有縫。進(jìn)入車間前嚴(yán)格按規(guī)定洗手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套,再放入消毒液中浸泡,以后每小時(shí)還要洗手、消毒一次。
    ③刀具、砧板、盛盤、操作臺(tái)、稱盤等器具使用前應(yīng)消毒,而后同樣每小時(shí)清洗、消毒一次。
    ④速凍裝置(間)使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。
    ⑤批批做微生物檢測(cè)。
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