時下,以花生為原料制作的
飲料越來越多,花生蛋白飲料就是以花生為原料制成的一種植物蛋白飲料,其富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生素B1、B2,胡蘿卜素、尼克酸、維生素E,以及腦磷脂、卵磷脂等營養(yǎng)成分,是有發(fā)展前景的一種營養(yǎng)保健飲料。
1 工藝流程
花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品
2 操作要點
選料 選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生原料,并除去雜質(zhì)。
烘烤 在130℃高溫下烘烤10分鐘,以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶,防止出現(xiàn)豆腥味,同時高溫烘烤花生,有利于脫皮,還可賦于花生乳特殊的香味。
脫皮 人工脫去花生衣,以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上,使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。
浸泡 用花生仁8倍重量的水,加入0.5%的碳酸氫鈉高溫下浸泡24小時,使花生仁充分吸水膨脹,提高出漿率,同時可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。
磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗3~4遍、瀝干,加入花生仁10倍的熱水(80℃)進(jìn)行磨漿。
過濾 磨漿后的花生用120目的濾布過濾。此時pH值6.8~7.1.
加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸,當(dāng)溫度達(dá)80℃以后,液面起泡、假沸,產(chǎn)生不少汽泡沫,此時可撇去部分泡沫,以質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)94℃~96℃時、液面翻液、維持1~2分鐘,即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過久加熱,以免蛋白質(zhì)變性,產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。
配料 花生漿10%~12%,蔗糖5%~7%,乳糖適量,沖稠劑0.03%,乳化劑0.4%~0.5%,軟化過濾殺菌后的飲料水。
均質(zhì) 把配好的料液在1.9×10E7~2.4×10E7帕的高壓下進(jìn)行均質(zhì)處理即可灌裝,均質(zhì)時料液溫度為70℃~90℃。
殺菌、冷卻 成品灌裝封口后,在85℃的溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌,然后分段冷卻。
3 注意事項
用磨漿機(jī)將花生進(jìn)行磨漿時,注意調(diào)節(jié)好磨的間隙,以0.05毫米為妊,使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大,花生漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎,包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分地提出,從而使花生原漿濃度低,影響其質(zhì)量,降低營養(yǎng)價值。如果間隙小,顆粒細(xì),在漿渣分離時部分花生渣混入乳中,其顆粒因重力作用,連同凝固蛋白質(zhì)沉人底部,產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象,影響質(zhì)量。
4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo) 乳白色,均勻一致,口感好,無分層、沉淀現(xiàn)象,有特有的花生香氣。
理化指標(biāo) 總糖5%~7%;蛋白質(zhì)3.5%~4.3%;脂肪2.6%~3.3%.
衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)(個/ mL)≤100;大腸菌群(個/mL)≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;致病菌不得檢出。