- 2015/6/19·筍干的加工技術(shù)和細(xì)節(jié)要點(diǎn)
可以提升竹筍經(jīng)濟(jì)效益的筍干加工方法
竹筍在我國(guó)有著上千年的種植歷史,在古代被稱(chēng)為“菜中珍品”,可見(jiàn)其不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且食用美味。每到竹筍大量上市的季節(jié),如何在留筍養(yǎng)竹的前提下,搞好應(yīng)挖春筍的筍干加工,以求經(jīng)濟(jì)效益,是經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的問(wèn)題。現(xiàn)特將閩筍干(即篆筍干)加工技術(shù)介紹如下:
一、加工設(shè)備及注意事項(xiàng)
1.加工設(shè)備:選擇有干凈水流的小河、小溪、小圳旁建好筍家(即工棚、作坊),并備好蒸煮灶、連鍋木甄、木制壓榨機(jī)、烘房等。
2.選料:要選擇健康筍做原料,剔除死筍、病蟲(chóng)害筍、變質(zhì)筍。
3.及時(shí)加工:鮮筍挖出24小時(shí)內(nèi);應(yīng)完成剝殼蒸煮等工序。否則,筍體老化、變質(zhì)降價(jià)。
二、加工方法
l、剝殼先用利刀切去筍尖殼,隨后用刀尖從上到下縱切一條直線,深達(dá)筍肉;再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處,此時(shí)拿筍的左手將筍體往左轉(zhuǎn)動(dòng),右手持刀向右側(cè)下切,筍殼即脫;切去筍蔸并削平蔸部根芽點(diǎn)。
2、蒸煮(殺青):將剝殼的筍體放入連鍋木甄中、但先要在鍋底放蔑圈墊,接著蔸朝下地將筍體豎放在木甄中,再加水用猛火煮2-3小時(shí)即可。筍體煮熟的特征是筍肉由白色變?yōu)橛癜咨,外表油光滑?rùn),筍體變軟,筍蔸芽點(diǎn)由紅變蘭,對(duì)大筍的節(jié)間插入鐵釬時(shí),內(nèi)有熱氣冒出,并有“噗嗤”之聲,此時(shí)筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色。食之硬而不脆;過(guò)熟筍做成的筍干表面變紅,食之軟而無(wú)味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣,然后加水煮第二鍋。每煮2-3鍋要換水一次,否則,筍干變紅,降低質(zhì)量和價(jià)值。
3、漂洗:煮熟的筍體從鍋里撈出后,放人大木桶中用流動(dòng)的冷水漂洗,然后用鐵釬穿通所有筍節(jié)。讓內(nèi)部熱氣透出,便于壓干脫水。經(jīng)過(guò)一夜漂洗后,切開(kāi)大筍體,用手觸摸無(wú)微熱感,則已涼透。
4、壓榨:將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯(cuò)且平整地放在榨機(jī)內(nèi)。慢慢加壓。過(guò)1-2小時(shí)后,松榨再加重物重壓。直到榨出的水帶有泡沫且略帶紅色,則表明已經(jīng)壓緊了。只要不松榨,可在幾周內(nèi)不變質(zhì)。
5、曬干或烘干:一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬。但要定時(shí)翻動(dòng),當(dāng)曬至九成干時(shí),放在木板上頭尾分層交錯(cuò)疊平后,再用木板蓋上并加重物讓其自然回潮和壓平,然后再曬3-5天則完全干燥(這期間若遇雨天則應(yīng)烘干,以免筍體霉?fàn)變質(zhì))二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍干比曬干的質(zhì)量好,但成本高。在烘烤過(guò)程中要把煙氣排出烘房外,否則,筍干熏黑變質(zhì),不能食用。筍體榨干后即可開(kāi)榨取筍。先用清水洗凈,再用竹蔑分別將大小筍穿好并掛在筍架上,待水滴干后依次放入烘房?jī)?nèi)烘烤。開(kāi)頭火要大,溫度要高,否則烘出的筍干發(fā)黑,3-4小時(shí)后火力可小些,但要均勻,在烘烤過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)筍體,使之干燥均勻。一般500公斤筍干約5-6天便可徹底烘干。鑒別是否干燥的方法有二:一是曬干的筍干選個(gè)大的切開(kāi),若見(jiàn)中間淡紅色已消除,整體顏色均勻。表明已曬干,二是烘干的筍干,用姆指猛按筍體肥厚部分有堅(jiān)硬感。則表明已烘干。
6、分級(jí)、包裝、貯藏:根據(jù)筍干個(gè)體的大小、長(zhǎng)短、老嫩、顏色等分成三個(gè)等級(jí),用雙層塑膜裝好后封口,周?chē)湃爰埾浠蛑窈t內(nèi),在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏。
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