一、原料與配方
鮮李100kg,白砂糖20kg,食鹽15kg,甘草粉5kg,香草香精400g,糖精200g,明礬200g,安息香酸鈉適量。
二、工藝流程
選料→清洗→擦皮→鹽腌→漂洗→糖制→曬制→噴香→包裝
三、操作要點(diǎn)
(1)選料、清洗 選用果大、肉厚、核小的品種(如三華李),宜在成熟時(shí)采收,也可用末熟堅(jiān)硬由落果為原料,用清水洗凈。
(2)擦皮 將李子放入滾動(dòng)槽或陶缸中攪動(dòng),使相互摩擦,將其表皮擦破,以利鹽漬。
(3)鹽腌 取一缸,以100kg李子與15kg鹽的比例,按一層果一層鹽的方式腌制,上面用重物壓住。腌制15~20d,為增加產(chǎn)品脆性,可加人明礬200g。,
(4)曬制 將李子撈出,助干鹽液,攤于竹席上于陽(yáng)光下曝硒而成干坯。
(5)漂洗 將干坯放入流水池,浸泡l~2d,待除去90%的鹽分后,撈出,于陽(yáng)光下曬半天。
(6)糖制 取一鍋,加清水50kg于白砂糖中加熱至沸,再加人甘草粉拌勻。然后,將李坯倒入鍋中,用文火沸煮1h,待李坯吸足糖液、果身脹大時(shí),將李坯連同糖液一起離火移至浸缸,加人糖精和安息香酸鈉,攪拌均勻后,浸漬48h,其間可攪動(dòng)數(shù)次,以利吸糖。
(7)曬制、噴香、包裝 將李坯撈出,攤于竹席上,置于陽(yáng)光下曝曬,曬至含水量不超過(guò)18%時(shí)為止。然后,將香草香精噴灑在李坯上,拌和均勻,即為話李,再用塑料袋進(jìn)行密封包裝。
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
甜酸爽日,有清涼感,別具風(fēng)味。